Cognac De la cellulose pour réduire la turbidité

Publié le mercredi 19 septembre 2012 - 11h50

Mots-clés :

Rémy Martin a trouvé une solution de remplacement au débourbage statique des moûts d’ugni blanc avec le Trubex. Les moûts sortent plus clairs du pressoir avec cet adjuvant que l’on ajoute à la vendange.

Baptiste Loiseau, maître de chais adjoint chez Rémy Martin, et Laura Mornet, ingénieure-conseil chargée des relations avec les viticulteurs. © M. GUILLEMAUD

« Nous recherchons des eaux-de-vie nettes, élégantes et fruitées », indique Baptiste Loiseau, maître de chai adjoint chez Rémy Martin. Le premier des leviers pour y parvenir est de réduire le taux de bourbe dans les moûts.

L’ugni blanc se prêtant mal au débourbage statique, Rémy Martin a décidé de tester le Trubex, sur une suggestion de la société La Littorale. Ce produit, déjà utilisé en Allemagne, est composé de fibres de cellulose et joue le rôle d’adjuvant de pressurage. Il s’ajoute à la vendange, avant le pressurage. Lorsqu’on l’emploie, les moûts coulent plus clair.

Rémy Martin a réalisé les premiers essais en 2009 en apportant 800 g de Trubex par hl de vendange, au conquet. « Le taux de bourbe était nettement moindre que dans le témoin, souligne Baptiste Loiseau. C’était visible à l’œil nu. »

À l’analyse, la turbidité avait diminué de 40 %. L’ajout de l’adjuvant a eu aussi pour effet de diminuer le jus de goutte. « Sur le volume total, la perte est de 4 à 6 %. Mais le rapport jus de presse sur jus de goutte est plus intéressant. »

Le Trubex est déposé directement dans la benne à vendange. © REMY MARTIN La société a réalisé d’autres essais en 2010 et 2011, en apportant le Trubex directement dans les bennes à vendange. En 2010, l’adjuvant entraîne une chute de 47 % des taux de bourbe, la turbidité passant de 700 à 800 NTU à 400 à 450.

Dans l’une des exploitations où Rémy Martin a fait ces essais, les eaux-de-vie issues de ces vins ne se distinguent pas des témoins. Dans l’autre, elles sont meilleures. « C’était un millésime de qualité, pour lequel le Trubex n’était pas forcément indispensable », indique Baptiste Loiseau.

Enfin, les essais de 2011 ont été réalisés avec des doses plus faibles de Trubex : 450 g/hl de moût, là encore, apporté à la benne. De nouveau, les résultats sont intéressants : diminution du taux de bourbe, peu de perte de volume (4 %) et amélioration des eaux-de-vie.

Rémy Martin va poursuivre les expérimentations cette année chez une dizaine de viticulteurs. Si la maison de négoce en conseille l’usage à ses livreurs, elle n’en fait pas une obligation. Pour ceux qui y auront recours, elle préconise 500 g/hl. « Le Trubex coûte 3 €/kg. C’est cher, reconnaît Baptiste Loiseau, Mais il s’utilise à la place du débourbage au froid qui représente aussi un investissement. »

Les livreurs travaillent la qualité

Depuis 2007, L’Alliance fine champagne, la coopérative associée à Rémy Martin, a mis en place un groupe de travail pour faire profiter ses adhérents d’informations et d’essais visant à l’amélioration de la qualité.

Ce groupe de travail a d’abord réalisé une compilation des pratiques des viticulteurs eux-mêmes, notamment ceux qui percevaient des primes de qualité, cela afin que les autres puissent également y avoir recours. C’est sur ce groupe de travail que s’est appuyé Baptiste Loiseau pour les essais menés sur le Trubex.

M. G.