Bordeaux  Un grand cru expérimente le vieillissement sous la mer

« C’est d’abord une histoire de copains. Ça a germé dans la tête de l’un et ça a été repris par les autres », explique Bruno Lemoine, directeur général et vinificateur du château Larrivet Haut-Brion, en présentant mardi à la presse les résultats « surprenants » de l’expérience. « J’avais entendu un tas d’histoires sur le vieillissement en mer », dit-il. « Ça m’a amusé, questionné et lorsqu’en 2009 nous avons eu un millésime exceptionnel, riche en tanins, je me suis dit qu’il fallait faire quelque chose », raconte-t-il.
Il confie donc à son ami Pierre-Guillaume Chiberry, de la tonnellerie Radoux, la réalisation de deux petites barriques de 56 litres pour prolonger le vieillissement de son vin rouge durant six mois supplémentaires.

Alors que la première barrique, baptisée « Tellus » (la déesse romaine de la terre), reste au chai, la seconde, nommée « Neptune » (le dieu de la mer), est embarquée sur le bateau de l’ostréiculteur Joël Dupuch pour être placée dans son parc, « au point zéro des marées basses ».
Les deux barriques ont été sorties fin janvier pour être mises en bouteille, goûtées par les expérimentateurs et analysées par un laboratoire vinicole.

Si la cuvée « Tellus » ayant poursuivi sa maturation en chai a quelque peu déçu, « Neptune » a réservé de bonnes surprises.
« À la dégustation, il était bien mieux que ce qu’il aurait dû être », avec du « moelleux et de la complexité » qu’on ne retrouve pas chez son cousin terrien, plus « austère », estime Bernard Burtschy, dégustateur expert.
Les analyses en laboratoire ont confirmé qu’il y avait bien eu des échanges « par osmose » entre le vin de la barrique et la mer environnante, malgré une bonde en inox parfaitement étanche.

En six mois, le « Neptune » a perdu de l’alcool et a vu sa teneur en sodium augmenter, d’où ses saveurs légèrement salines qui « affinent les tanins ». « Autrefois, les Romains rajoutaient un peu d’eau salée dans leur vin, rappelle Bernard Burtschy. Et l’on sait que le sel est un exhausteur de goût. »
« On goûte aujourd’hui à un instant T, mais après, il faut voir comment le vin continue à évoluer », souligne Bruno Lemoine, qui souhaite suivre sur dix ans cette cuvée sous-marine et va travailler « sur d’autres types d’élevage et de barriques ».

AFP