Vin au restaurant Les cinq tendances du moment

Publié le mercredi 28 janvier 2015 - 17h00

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Thierry Dudognon, acheteur national vin de Métro, dévoile les goûts des consommateurs de vin en restauration. Ceux-ci apprécient de plus en plus les vins locaux et sont ouverts à la découverte. Les blancs prennent de l’ampleur, au détriment notamment des rouges bordelais.

Les consommateurs apprécient la vente de vin au verre dans les restaurants. ©P.ROY

Le grossiste Métro commercialise l’équivalent de 8 millions de bouteilles de vin auprès du circuit CHR. Thierry Dudognon, acheteur national vin de l’entreprise, décrypte les grandes tendances de la consommation de vin au restaurant.

LE « CONSOMMER LOCAL » A LA COTE

Il observe que les consommateurs de vin au restaurant sont de plus en plus sensibles au « consommer local ». Il note « une évolution très nette de la consommation de vins vers des produits régionaux. De plus en plus de restaurants sont à la recherche de particularités locales », indique-t-il. Cette tendance est plus marquée dans les bassins viticoles où les vins régionaux génèrent désormais près de 75 % de l’activité du grossiste.

LE GOÛT DE LA DÉCOUVERTE ET DE LA NOUVEAUTÉ

Cette évolution s’accompagne d’un intérêt croissant pour la découverte, facilitée par l’offre de vin au verre, qui ne cesse de se développer. Pour y répondre, les restaurateurs diversifient leurs cartes et vont chercher des appellations méconnues. « Ils veulent jouer sur la découverte, la notion de vin plaisir, surtout chez les jeunes… Ils sont plus curieux pour les vins et réclament du choix », résume l’acheteur.

LE VIN À L’APÉRITIF

Les restaurateurs sont également de plus en plus nombreux à proposer un plat accompagné d’un verre de vin chaque jour différent. « Il y a de moins en moins de cartes figées… », observe-t-il. Pour un grossiste comme Métro, cela implique une multiplication de « petites commandes », renouvelées beaucoup plus souvent et livrables rapidement. La mode est aussi à la consommation de vin à l’apéritif et à « l’afterwork ». « La planche apéritive, proposée avec un verre de vin, rencontre de plus en plus de succès », rapporte Thierry Dudognon.

VIVE LE BLANC !

Quant à la couleur, le professionnel note depuis deux ans un engouement pour les blancs, après celui pour le rosé. « Ils connaissent un fort développement, qui se traduit par une augmentation du nombre de références sur les cartes, note l’acheteur. De plus en plus de consommateurs en boivent à l’apéritif. Son succès est aussi lié à l’effet “mode des cépages”, viognier et vermentino par exemple. » Une mode concurrençant directement la coupe de champagne, qui elle, décline…

LE BORDEAUX BOUDÉ

Autre appellation qui enregistre une tendance « lourde » à la baisse : les bordeaux. Malgré une « montée en gamme » des vins vendus au verre, Thierry Dudognon constate une chute des ventes de vins de Bordeaux depuis 2009. Elle serait la conséquence « des très fortes augmentations de prix des millésimes 2009 et 2010 ». Les restaurateurs se seraient alors tournés vers d’autres appellations en rouge, comme les languedocs, les côtes-du-rhône ou les vins de Loire. « Ils ont constaté qu’ils se vendaient tout aussi bien. Depuis, les bordeaux ont du mal à revenir… et les autres progressent. Les cartes ne sont pas extensibles ! » Pour Pierre Grenier, manager du magasin Métro de Limonest (Rhône), l’image des vins de Bordeaux, « compliquée, moins accessible », pénaliserait également leurs ventes, dans ce contexte nouveau de l’attrait pour la « nouveauté » et la « découverte ».

Juliette Cassagnes
Vitisphere - La Vigne