Actualités viticoles

Vinification  Suivre l’éthanal pour ajuster le sulfitage

Publié le lundi 23 juin 2014 - 12h01

    • agrandirla taille du texte
    • réduire la taille du texte
    • imprimer

Grâce à un modèle prédictif de son invention, l’ICV est capable d’indiquer le sulfitage à réaliser pour obtenir le niveau de SO2 libre voulu. Ce laboratoire prend en compte la teneur en éthanal dans les vins, un composé qui combine le SO2.

Les œnologues de l’ICV ont développé une formule mathématique qui permet de calculer le sulfitage à réaliser pour obtenir la teneur voulue en SO2 libre à partir de la teneur en éthanal dans les vins. © P. ROY

Les œnologues de l’ICV ont développé une formule mathématique qui permet de calculer le sulfitage à réaliser pour obtenir la teneur voulue en SO2 libre à partir de la teneur en éthanal dans les vins. © P. ROY

L’éthanal a été l’un des sujets développés lors de la deuxième édition de Quartiers d’été, sympathique rencontre organisée par les centres ICV de Béziers et de Maurin (Hérault) à l’intention de leurs clients.

C’est Laurent Vial, œnologue consultant du centre de Béziers, qui a présenté les résultats des travaux menés sur l’éthanal. Ce composé, produit par les levures au cours de la fermentation alcoolique (FA), puis par oxydation durant l’élevage, se combine avec le SO2.

Les œnologues de l’ICV ont démontré que la teneur en SO2 libre d’un vin dépend de sa concentration en éthanal. Ils ont donc développé une formule mathématique qui permet de calculer, à partir de ces deux données analytiques (SO2 total et éthanal), le sulfitage à réaliser pour obtenir la teneur voulue en SO2 libre.

ÉLÉMENT CONTRÔLÉ

L’éthanal fait donc désormais partie des éléments contrôlés par l’ICV dans le cadre des analyses courantes sur moûts et vins, au même titre que le degré, les acidités ou le SO2.

Autre élément pointé par Laurent Vial : le sulfitage avant fermentation alcoolique accroît la production d’éthanal par les levures. Un sulfitage à 3 g/hl avant FA augmente de 20 mg/l la teneur en éthanal en fin de FA. Mieux vaut donc avoir la main légère sur le SO2 avant FA.

Au cours de la fermentation malolactique (FML), les bactéries consomment l’éthanal dans sa quasi-totalité, quel que soit le niveau initial. Mais elles commencent par dégrader l’acide malique et finissent de consommer l’éthanal avec quatre à huit jours de retard sur la fin de la FML. Il est donc intéressant de suivre la disparition de l’éthanal après la FML pour déterminer le bon moment pour sulfiter.

QUARTIERS D’ÉTÉ

Les Quartiers d’été de l’ICV ont réuni 60 à 70 participants au Château Bas d’Aumelas (Hérault), le 19 juin. Outre l’intervention sur l’éthanal, le laboratoire a présenté ses dernières nouveautés. La réunion s’est terminée par des dégustations, cette année sur le thème arômes et vins, avec des échantillons du Languedoc et d’ailleurs.

Le numéro de juillet-août 2014 de « La Vigne » comprendra un article pour faire le point sur toutes les nouvelles connaissances au sujet de l’éthanal.

Michèle Trévoux

Ces articles peuvent également vous intéresser

Vallée du Rhône
Le Cellier des Dauphins veille sur ses appros

Publié le 01 juillet 2014

Bourgogne
Un festival de musique va marier concert et vin à Dijon

Publié le 05 juin 2014

Châteaumeillant
Le premier vin agri-éthique de France

Publié le 05 juin 2014

Consommation 
France Boissons veut dynamiser la vente de vin au restaurant

Publié le 22 mai 2014

Suivez la Vigne sur Facebook et tenez-vous au courant des actualités viticoles
Les commentaires (0)
Fonctionnalité réservée aux abonnés

Le commentaire d'article est réservé aux abonnés de La Vigne.

Si vous êtes abonné, identifiez-vous dans le bloc "services experts"
situé en haut à droite de la page.

Si vous voulez vous abonner et profiter de tous les contenus du site ainsi que de l’édition papier de La Vigne, cliquez sur le lien ci-dessous :

Actualités viticulture
Toutes les Actualités viticoles

Météo locale

Vidéos

Kress : deux étoiles filantes

©M.CAILLON
Galerie Verte et Vin