Vinification  Suivre l’éthanal pour ajuster le sulfitage

Les œnologues de l’ICV ont développé une formule mathématique qui permet de calculer le sulfitage à réaliser pour obtenir la teneur voulue en SO2 libre à partir de la teneur en éthanal dans les vins. © P. ROY

L’éthanal a été l’un des sujets développés lors de la deuxième édition de Quartiers d’été, sympathique rencontre organisée par les centres ICV de Béziers et de Maurin (Hérault) à l’intention de leurs clients.

C’est Laurent Vial, œnologue consultant du centre de Béziers, qui a présenté les résultats des travaux menés sur l’éthanal. Ce composé, produit par les levures au cours de la fermentation alcoolique (FA), puis par oxydation durant l’élevage, se combine avec le SO₂.

Les œnologues de l’ICV ont démontré que la teneur en SO₂ libre d’un vin dépend de sa concentration en éthanal. Ils ont donc développé une formule mathématique qui permet de calculer, à partir de ces deux données analytiques (SO₂ total et éthanal), le sulfitage à réaliser pour obtenir la teneur voulue en SO₂ libre.

ÉLÉMENT CONTRÔLÉ

L’éthanal fait donc désormais partie des éléments contrôlés par l’ICV dans le cadre des analyses courantes sur moûts et vins, au même titre que le degré, les acidités ou le SO₂.

Autre élément pointé par Laurent Vial : le sulfitage avant fermentation alcoolique accroît la production d’éthanal par les levures. Un sulfitage à 3 g/hl avant FA augmente de 20 mg/l la teneur en éthanal en fin de FA. Mieux vaut donc avoir la main légère sur le SO₂ avant FA.

Au cours de la fermentation malolactique (FML), les bactéries consomment l’éthanal dans sa quasi-totalité, quel que soit le niveau initial. Mais elles commencent par dégrader l’acide malique et finissent de consommer l’éthanal avec quatre à huit jours de retard sur la fin de la FML. Il est donc intéressant de suivre la disparition de l’éthanal après la FML pour déterminer le bon moment pour sulfiter.

QUARTIERS D’ÉTÉ

Les Quartiers d’été de l’ICV ont réuni 60 à 70 participants au Château Bas d’Aumelas (Hérault), le 19 juin. Outre l’intervention sur l’éthanal, le laboratoire a présenté ses dernières nouveautés. La réunion s’est terminée par des dégustations, cette année sur le thème arômes et vins, avec des échantillons du Languedoc et d’ailleurs.

Le numéro de juillet-août 2014 de « La Vigne » comprendra un article pour faire le point sur toutes les nouvelles connaissances au sujet de l’éthanal.

Michèle Trévoux