Œnologie Etre bon dégustateur, une histoire de gènes ?

Publié le lundi 07 mai 2012 - 16h10

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Selon deux chercheurs américains, l’aptitude des professionnels du vin à déguster serait inscrite dans leurs gènes. Leurs travaux ont montré que, chez les experts, un gène de sensibilité à l’amertume a tendance à s’exprimer plus fortement que les consommateurs. Ils en concluent que professionnels et consommateurs ne jugent pas les vins de la même façon.

Une nouvelle étude rapportée par le « Wine Spectator » souligne que les professionnels du vin et les consommateurs n’ont pas les mêmes goûts. Gary Pickering et John Hayes, les auteurs, vont même plus loin : ils avancent que cette différence de sensibilité est génétique.

Pour arriver à cette conclusion, les chercheurs ont choisi 330 participants : experts du vin et consommateurs. Pour tester leur sensibilité à l’amertume, ils leur ont fait goûter un disque de papier contenant quelques gouttes de PROP (propylthiouracile). Les chercheurs expliquent que la réaction à ce composé dépend de l’expression d’un gène impliqué dans la perception du goût. Certains participants n’ont pas trouvé d’amertume sur le disque, d’autres l’ont trouvé moyennement amer, d’autres très amer.

« Les experts ont ressenti une plus grande amertume que les non-experts », écrivent les chercheurs. Ajoutant que, parmi ceux qui sont moyennement à très sensibles à l’amertume, les professionnels sont surreprésentés. Ils en déduisent que les professionnels sont plus nombreux à avoir le gène de sensibilité à l’amertume.

Pour Gary Pickering, cette différence de perception du PROP suggère que les professionnels et les consommateurs n’évaluent pas le vin de la même façon. Il remet alors en cause la capacité des dégustateurs professionnels à conseiller des vins qui plaisent aux consommateurs.

Plusieurs scientifiques ont toutefois jugé ces conclusions hâtives. Hildegarde Heymann, professeur à l’université de Davis (Californie), a rappelé qu’il y avait aussi beaucoup d’experts peu ou pas sensibles au PROP. Et que ce composé traduisait la sensibilité à l’amertume, mais pas forcément aux autres goûts, ni même aux arômes, perçus au nez.

« Ce test signifie seulement que certains experts sont très sensibles au PROP, c’est tout, a confié au « Wine Spectator » François Chartier, sommelier. Suis-je né avec un gène de super-dégustateur ? Je n’y crois pas. »

Vous pouvez consulter l’étude (en anglais) sur ce site : « Wine expertise predicts taste phenotype »

M. B.