Acidification des vins Une dégustation convaincante

Acidification des vins : une dégustation convaincante dans l'Hérault. © M. TREVOUX

Mardi 26 mars, une réunion sur l’ajustement des pH par électrodialyse était organisée à la cave du Pouget, dans l’Hérault. Une trentaine de professionnels se sont déplacés pour se renseigner sur cette technique, autorisée depuis 2011 en Europe. Ils ont pu déguster une douzaine de vins de différentes régions (Languedoc, vallée du Rhône et Bordeaux) avant et après le traitement acidifiant.

« L’ajustement des pH par électrodialyse est une méthode soustractive qui ne porte que sur le potassium. Il n’y a pas d’autre impact organoleptique que l’acidité », affirme Fabien Réquillard, ingénieur commercial chez Œnodia, le fabricant d’appareils d’acidification par voie membranaire.

La dégustation des échantillons confirme bien l’intérêt du traitement par électrodialyse. Seule l’acidité du vin est modifiée. Les vins ont le même profil aromatique, mais avec plus de fraîcheur.

La dégustation met également en lumière un autre atout de la technique sur les rosés : en baissant le pH de 0,10 à 0,15 point, les rosés couleur pelure d’oignon gagnent en bleuté et retrouvent une couleur de vin jeune.

« L’électrodialyse est une technique intéressante, témoigne Pierre-Yves Rouillé, directeur des caves Richemer, à Marseillan (Hérault), qui l’a testé en 2011. Elle autorise un ajustement très précis du pH, ce qui est plus difficile quand on ajoute de l’acide tartrique. Dès que j’aurai le budget, je m’équiperai. »

Gemstab, qui réalise le traitement en prestation de service, signale une nette hausse de la demande. Éric Lecoeuvre, le directeur, précise avoir démarré à Bordeaux (Gironde) et s’étendre maintenant au Languedoc.

Le coût de la technique reste cependant un frein important. En prestation de service, le traitement revient à 7 €/hl pour les petits volumes (100 à 150 hl). Il tombe à 4 euros voire moins pour des volumes plus importants.

Pour les caves qui souhaitent s’équiper, une installation capable de traiter 15 hl/h coûte 140 000 euros, auxquels il faut ajouter un coût de maintenance de 0,70 €/hl (renouvellement des membranes, hotline et service après-vente). Même si le prix de l’acide tartrique a fortement augmenté (6 €/kg), l’acidification membranaire reste une technique plus onéreuse.

Dans le Midi, la hausse des pH devient préoccupante. « En quelques années, le pH de nos vins a beaucoup augmenté, explique Patrick Labri, directeur de la cave du Pouget. Avec des techniques comme la macération pelliculaire à chaud, la hausse est d’environ 0,3 point. À cela s’ajoute le réchauffement climatique qui agit dans le même sens. En récoltant des raisins plus mûrs, on gagne encore 0,10 point de pH. » Or, lorsque les pH s’élèvent, l’efficacité du SO₂ baisse, ce qui peut compromettre la stabilité microbiologique des vins.

Cette journée de dégustation a été organisée par l'ICV, Oenodia et Gemstab.

Michèle Trévoux