Å’nologie Chr. Hansen lance une nouvelle levure non-saccharomyces

C’est en Nouvelle-Zélande, où la levure est testée depuis 2008, que des caves l’utiliseront pour la première fois à l’échelle industrielle lors des vendanges qui vont commencer prochainement. Ensuite, Chr. Hansen prévoit de la commercialiser en France dès juin 2011.

Découverte par l’université d’Auckland (Nouvelle-Zélande), la souche est présente dans les moûts de raisins. Chr. Hansen l’a sélectionnée pour son fort potentiel à libérer les arômes variétaux lors de la fermentation alcoolique. « En associant cette levure Pichia et une Saccharomyces, on obtient jusqu’à deux fois plus de thiols qu’avec une Saccharomyces seule », souligne Laurent Hubert, directeur marketing chez Chr. Hansen.

Disponible dans une poche congelée à -45°C, la levure est directement prête à l’emploi : il suffit de sortir la poche du congélateur, d’attendre quelques minutes et d’introduire le liquide dans la cuve (une poche permet d’inoculer 100 hl).

« Pichia colonise très rapidement le milieu et l’épure », indique Laurent Hubert. La souche étant peu résistante à l’alcool, il est indispensable de levurer à nouveau la cuve avec une saccharomyces, dès que la densité chute de 25 à 30 points.

Lors des essais, Viniflora® FrootZen™  a donné de bons résultats sur sauvignon, riesling, chardonnay, mais aussi sur certains rosés.

M. B.