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Œnologie Une levure stabilise le vin vis-à-vis de la casse protéique

Publié le jeudi 24 février 2011 - 08h53

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Une équipe de chercheurs espagnols et français a développé une levure qui produit plus de mannoprotéines que la moyenne. Grâce à cette propriété, les vins fermentés avec cette souche ont une meilleure stabilité protéique.

Les chercheurs ont soumis une souche du commerce (ADY1) à des rayons ultraviolets. Après ce traitement, ils ont obtenu 1700 souches mutantes. Ils en ont sélectionné une produisant de grandes quantités de manoprotéines. Ils ont fait fermenter des moûts de sauvignon blanc avec cette souche mutante.

Des tests à la chaleur après fermentations ont confirmé que ces vins sont plus stables au niveau protéique que les vins témoins.

Produite sous forme de levure sèche active, la souche mutante a conservé ces propriétés. Elle a aussi révélé de bons résultats lors de la fermentation de vin rouge à l'échelle industrielle : les vins contenaient plus de mannoprotéines et leur couleur semblait plus stable.

Cette découverte a été publiée dans le dernier numéro du « Journal international des sciences de la vigne et du vin » (volume 44/2010).

Téléchargez ici l'article.

M. B.

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