Œnologie Une levure stabilise le vin vis-à -vis de la casse protéique
Publié le jeudi 24 février 2011 - 08h53
Une équipe de chercheurs espagnols et français a développé une levure qui produit plus de mannoprotéines que la moyenne. Grâce à cette propriété, les vins fermentés avec cette souche ont une meilleure stabilité protéique.
Les chercheurs ont soumis une souche du commerce (ADY1) à des rayons ultraviolets. Après ce traitement, ils ont obtenu 1700 souches mutantes. Ils en ont sélectionné une produisant de grandes quantités de manoprotéines. Ils ont fait fermenter des moûts de sauvignon blanc avec cette souche mutante.
Des tests à la chaleur après fermentations ont confirmé que ces vins sont plus stables au niveau protéique que les vins témoins.
Produite sous forme de levure sèche active, la souche mutante a conservé ces propriétés. Elle a aussi révélé de bons résultats lors de la fermentation de vin rouge à l'échelle industrielle : les vins contenaient plus de mannoprotéines et leur couleur semblait plus stable.
Cette découverte a été publiée dans le dernier numéro du « Journal international des sciences de la vigne et du vin » (volume 44/2010).
M. B.
Ces articles peuvent également vous intéresser
Å’nologie
Un couple enzyme-levure spécifique aux rosés
Publié le 14 mars 2011
Å’nologie
Chr. Hansen lance une nouvelle levure non-saccharomyces
Publié le 02 mars 2011
Le commentaire d'article est réservé aux abonnés de La Vigne.
Si vous êtes abonné, identifiez-vous dans le bloc "services experts"
situé en haut à droite de la page.
Si vous voulez vous abonner et profiter de tous les contenus du site ainsi que de l’édition papier de La Vigne, cliquez sur le lien ci-dessous :
