Oenologie Les enzymes autorisées pour révéler les précurseurs d’arômes

Dégustation © M. BALUE

Le règlement n°53/2011, paru au « Journal officiel européen » du 21 janvier 2011, précise que ces préparations peuvent être utilisées pour « la macération, la clarification, la stabilisation, la filtration et la révélation des précurseurs aromatiques du raisin présents dans le moût et le vin ».

Les textes européens n'avaient jamais été aussi clairs. Jusqu'à présent, ils se contentaient d'indiquer quels types d'enzymes pouvaient être utilisés. De ce fait, il y avait une incertitude autour de la légalité de certaines pratiques, notamment le recours aux enzymes en phase préfermentaire, pour révéler des arômes. Désormais, ce traitement peut s'effectuer sans ambigüité légale.

Le même réglement autorise les traitements à base de chitosane et chitine-glucane d'origine fongique, ainsi que l'acidification par technique électromembranaire, confirmant ainsi une décision du 1^er décembre 2010 (voir « La Vigne » décembre 2010).

M. B.