Tonnellerie Vicard  Une panna cotta pour « goûter » les barriques

La panna cotta permet aux vignerons de « goûter » le potentiel tannique des barriques avant même qu’elles aient contenu du vin. © TONNELLERIE VICARD

L’infusion est faite à partir de copeaux de bois tirés des merrains usinés puis chauffés. Puis elle est mélangée à de la crème pour obtenir une panna cotta.

Proposée à la dégustation, cette panna cotta permet aux clients de la Tonnellerie Vicard de se faire une idée précise de ce que la barrique fabriquée avec des merrains similaires à ceux utilisés pour l’infusion apportera à leurs vins ou à leurs eaux-de vie.

Jean-Charles Vicard, PDG de la tonnellerie qui porte son nom, a mis au point le procédé avec Thierry Verrat, restaurateur renommé de la région de Cognac. Il permet de mettre en avant le potentiel tannique des barriques et l’impact de la chauffe sur celui-ci.

METTRE EN EXERGUE LE TRAVAIL DU VIGNERON

Plusieurs facteurs influent sur le potentiel tannique : la forêt d’origine, le type de sol ou encore le positionnement du merrain dans l’arbre, selon qu’il est proche du cœur ou de l’écorce.

« Avec un faible potentiel tannique, explique Jean-Charles Vicard, les arômes du bois sont plus discrets, plus épicés. » Les barriques de ce type mettent en exergue le travail du vigneron, le fruit et le terroir et donnent de la longueur en bouche. Les potentiels tanniques élevés intéressent certains clients « qui cherchent à amener du volume à leurs vins, un milieu de bouche plus enrobé, plus international ».

Avec les panna cotta à l’infusion de chêne, la Tonnellerie Vicard permet désormais aux vignerons d’apprécier ces vertus sans attendre que le vin ait déjà été élevé dans la barrique.

Myriam Guillemaud