Vins Les ventes au verre progressent dans la restauration (étude)

La consommation de vin au verre est de plus en plus prisée par les clients des cafés, hôtels et restaurants (CHR) alors que globalement, les ventes de vin en bouteilles hors foyer ont reculé en 2009, selon une étude du cabinet CHD pour FranceAgriMer et le Cniv (Comité national des interprofessions viticoles) présentée le 20 mai.

La baisse des ventes globales de vin dans ces établissements est estimée à 2,6 % en 2009 par rapport à 2008, mais près de la moitié (47 %) considèrent néanmoins que leur chiffre d'affaires sur le vin est resté stable.

L'enquête souligne le développement des formules de vente « au détail », et notamment celle au verre, proposée par 90 % des établissements, contre 76 % en 2008. Près de 42 % des établissement font ainsi état d'une progression des ventes au détail, pratiquant des tarifs pour un verre de 12 cl de 2,90 euros, la moitié des établissements pratiquant un prix inférieur (2,60 euros), assure cette étude.

En revanche, c'est la vente des bouteilles de 75 cl qui a pâti le plus de la crise : 44 % des établissements font état d'une baisse de ces ventes, qui ont reculé de 22 % sur un an.

Cette diminution a été plus perceptible dans les établissements de restauration traditionnelle et gastronomique, au contraire des restaurants avec service à table de taille moyenne et dont le ticket-repas atteint environ 20  euros.

Le bordeaux (66 %) est toujours l'origine la plus demandée, devant le champagne (65 %), le provence (62 %) et les vins de la Vallée du Rhône (57 %).

En bouteille, c'est l'origine Loire qui est la plus vendue avec une moyenne de 307 bouteilles par an et par établissement, suivie des vins de pays de cépage (271 bouteilles), puis en troisième position du bordeaux (262).

Pour les couleurs, 44 % des ventes concernent des vins rouges et 26 %, des vins blancs. Les rosés crédités de 30 % des ventes pourraient avoir profité des conditions de l'enquête réalisées en juin-juillet 2009, en plein boum de ses ventes, tempère l'étude.