Œnologie  La macération post-fermentaire réussit au pinot noir

Après le quatrième jour de macération post-fermentaire, les tanins du pinot noir s’affinent. Les vins sont plus soyeux et moins rêches. © P. ROY

En 2013, lors d’un stage de DNO au domaine Jacques Prieur (22 ha, à Meursault, Côte-d’Or), Iman Pitoiset a étudié l’incidence de la macération post-fermentaire (MPOST) sur la structure et la perception tannique des vins de pinot noir.

Les essais ont porté sur une parcelle de clos-vougeot grand cru et sur une parcelle de Beaune premier cru, grêlée à 80 %.

Une fois la fermentation alcoolique terminée, Yoan Pitoiset a prélevé du marc et du vin tous les jours, en vue de les analyser. En parallèle, il a organisé quatre dégustations : le jour de la fin de la fermentation, puis deux, quatre et six jours plus tard. Quinze personnes ont été mises à contribution : le personnel technique du domaine et des étudiants de DNO sélectionnés sur leurs aptitudes à déguster le pinot noir. Ce jury a noté le caractère tannique des vins sur une échelle de 0 à 4 (0 = rêche ; 1 = dur ; 2 = fin ; 3 = soyeux et 4 = fondu).

Les résultats montrent qu’un bond qualitatif s’opère pour les deux vins après quatre jours de macération post-fermentaire. Les tanins sont alors plus fins, plus soyeux et moins rêches.

LES ANALYSES CONFIRMENT LA DÉGUSTATION

Dans le cas du clos-vougeot, cet affinement concorde avec les analyses chimiques. Celles-ci révèlent une augmentation de la teneur en tanins pelliculaires, moins astringents et amers que ceux des pépins, durant la MPOST. En effet, entre zéro et six jours, le ratio tanins pépins/tanins pellicule diminue de 25 %, passant de 1,8 à 1,2.

Les analyses montrent également que la concentration en tanins augmente fortement les quatre premiers jours, puis se stabilise. À six jours, la moitié des tanins présents dans le marc sont extraits. 38 % sont dosés dans le vin. Parallèlement, la teneur en anthocyanes dans le vin chute. Le vinificateur devra donc trouver le bon équilibre entre une perte de couleur provoquée par la chute des anthocyanes, et une augmentation quantitative et qualitative des tanins du vin.

Dans l’expérience menée au domaine Jacques Prieur, les deux lots ont été vinifiés selon le même schéma, dans des cuves en bois thermorégulées (50 et 30 hl). D’abord une macération préfermentaire à 12 °C pendant sept jours avec pigeage quotidien, suivie d’une fermentation alcoolique en flore indigène, accompagnée de deux pigeages par jour. Une macération post-fermentaire a ensuite eu lieu entre 24 et 26 °C durant six jours, avec un enfoncement régulier du chapeau.

Marion Bazireau
La Vigne - Vitisphere