Pratiques œnologiques  Les contacteurs membranaires autorisés

L’Union européenne vient de permettre de nouvelles pratiques œnologiques récemment admises par l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV). La liste est parue au Journal officiel de l’Union européenne du 4 décembre 2013.

Parmi elles se trouve l’utilisation des contacteurs membranaires pour la gestion des gaz dissous des vins. « Cette technique peut être utilisée de la fin de la fermentation alcoolique jusqu’au conditionnement pour remplacer l’utilisation d’un appareil de barbotage ou des systèmes de type Venturi. Cette opération est effectuée par un œnologue ou un technicien qualifié. Le traitement doit être consigné dans le registre [de cave] », indique le règlement (UE) N°1251/2013. Les membranes utilisées doivent notamment répondre aux spécifications du Codex œnologique international publié par l’OIV.

PATATINE

Les levures inactivées ont également été inscrites au Journal officiel, sans que soient précisées leurs conditions d’utilisations ou leurs limites d’emploi.

Les matières protéiques issues de pomme de terre ou « patatine » peuvent désormais être utilisées pour la clarification. D’après des essais menés sur un moût de sauvignon blanc par la société Laffort, cette nouvelle colle d’origine végétale permet d’atteindre des turbidités équivalentes aux formulations à base de PVPP, colle de poisson, bentonite ou caséine pour une dose plus faible. Sur un vin de merlot, elle diminue le trouble au même niveau que l’albumine d’œuf, la gélatine ou à la bentonite. La patatine stabilise également la couleur comme la gélatine.

Enfin, l’adjonction d’autolysat de levures pour favoriser les développements des levures est désormais autorisée sur raisin et moût en fermentation et reste donc interdite une fois la fermentation terminée.

Grégory Pasquier