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Denis Dubourdieu. © J.-B. NADEAU
Il avait cinq propriétés à faire prospérer dans le Bordelais et 70 domaines à conseiller. Beaucoup s'en seraient contentés. « Pas Denis. Il était trop passionné par l'enseignement et la recherche, se souvient Axel Marchal, maître de conférences à l'ISVV et ami de l'oenologue Denis Dubourdieu, décédé le 25 juillet à 67 ans. Depuis 30 ans, rares sont les découvertes dans lesquelles il n'était pas impliqué. »
À la fin des années 70, il revient de Montpellier diplômé d'agronomie, d'oenologie et d'économie. Il croise la route de Pascal Ribéreau-Gayon qui lui propose une thèse à l'Institut d'oenologie de Bordeaux sur la filtrabilité des liquoreux. C'est le début d'une carrière dédiée à la compréhension des grands vins. Denis Dubourdieu « crée le test laccase, travaille sur la macération pelliculaire, le pressurage et le débourbage », relate Axel Marchal. Le Clos Floridène, vignoble tardif qu'il acquiert dans les années 80, devient son champ d'expérimentations. Valérie Lavigne, élève et future associée, l'épaule dans l'étude des lies et de l'oxydation prématurée.
Il y a 25 ans, aux côtés de Philippe Darriet, il découvre les thiols et comprend comment les levures les révèlent. La vinification du sauvignon est révolutionnée.
Le « Pape du blanc » n'en fait pas moins pour les rouges. Il prouve que les Brettanomyces sont à l'origine des phénols volatils ou que l'effeuillage gomme les arômes de poivron vert du cabernet. « Car c'était aussi une pointure en viticulture ! », rappelle Philippe Darriet, devenu directeur de la recherche en oenologie de l'ISVV. Le professeur consacre d'ailleurs ses derniers jours aux maladies du bois. Il est à l'origine d'une formation à la taille peu mutilante, que les élèves pourront découvrir à la rentrée. Les journalistes de La Vigne se souviendront de sa clarté et de sa pertinence. Ils adressnt leurs condoléances à sa famille et ses amis.
