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LE GOÛT DE NOISETTE serait entre autres dû à des thiopyrroles récemment identifiés. © J.-B. LAFFITTE
« Alors que c'est le deuxième cépage blanc le plus planté au monde, le chardonnay est encore loin d'avoir dévoilé tous ses mystères. Peu d'études ont expliqué sa singularité aromatique », expose Axel Marchal, maître de conférences à l'ISVV de Bordeaux. Sous l'impulsion des oenologues Denis Dubourdieu, Valérie Lavigne et Philippe Darriet, des travaux* ont été engagés par un post-doctorant, Jacques Gros, il y a trois ans.
Premier objectif : expliquer les notes de noisette des grands chardonnays bourguignons. « Nous avons dégusté des vins, boisés ou non, et retenu les plus représentatifs », explique Axel Marchal. Des analyses chimiques et sensorielles permettent aux chercheurs d'identifier cinq molécules à l'odeur de noisette : des pyrroles. Quatre ont déjà été identifiées, toujours en plus grande quantité dans le chardonnay que dans d'autres cépages. Problème : leurs concentrations restent 100 à 1 000 fois inférieures à leur seuil de perception dans le vin.
Les chercheurs réalisent alors que ces pyrroles ressemblent beaucoup au furfural, qui se transforme en furfurylthiol, un thiol rappelant l'odeur de café torréfié, au seuil de perception inférieur à 1 ng/l. « Nous nous sommes donc mis à rechercher les dérivés soufrés des pyrroles présents dans ces grands vins, imaginant qu'ils étaient peut-être à l'origine des odeurs de noisette », poursuit le maître de conférences.
Jacques Gros parvient à en identifier deux dans les vins juste avant son départ, fin 2015 : le méthylthiopyrrole, à l'odeur de noisette fraîche, et l'éthylthiopyrrole, à l'odeur de noisette grillée. L'ISVV recrute alors Marine Gammacurta. Sa première mission est de déterminer les seuils de perception de ces deux thiols. Elle trouve 0,7 ng/l pour le premier, et 1,4 ng/l pour le second.
« Ces seuils sont parmi les plus bas que l'on connaisse dans le vin, au même niveau que le TCA ou la 4-MSP », poursuit Axel Marchal. Engagée jusqu'en juin 2018, Marine Gammacurta doit désormais travailler sur l'origine des thiopyrroles et sur les conditions de fermentation et d'élevage qui les favorisent.
« Ces découvertes pourraient également venir enrichir notre connaissance du champagne, tant l'odeur des thiopyrroles ressemble à celle de noisette que l'on sent lorsqu'on ouvre une vieille bouteille », se réjouit Axel Marchal.
*Ces travaux ont bénéficié du soutien financier de Biolaffort et de Seguin Moreau.
