L'élevage sur lies enrobe les tanins

Les mannoprotéines libérées par les levures lors de l'élevage sur lies améliorent la stabilité des blancs vis-à-vis des précipitations tartrique et protéique. La facul- té de Dijon a découvert que ces substances réduisent aussi la sensation d'astringence. La souche de levure dont elles proviennent aurait une influence sur l'intensité de cet effet d'enrobage.