Les arômes de l'autolyse

L'élevage sur lies a une incidence sur l'expression aromatique des vins, indirecte, mais aussi directe, avec des arômes issus de l'autolyse des levures. Lors d'une journée sur le chardonnay, organisée par Martin Vialatte, Michel Feuillat rapportait des essais de l'institut Jules Guyot : des levures, mises dans une solution hydroalcoolique, se sont autolysées après leur mort. Au départ, aucun composé volatil n'était décelé dans la solution. Quatre à six mois plus tard, on comptait quatre-vingt à cent composés volatils. Par exemple, le sotolon des vins jaunes se retrouve dans tous les vins ayant connu un contact prolongé avec les levures. Il atteint un maximum au bout de dix ans dans les champagnes non dégorgés.