ImprimerAprès plusieurs années d'attente, l'électrodialyse est enfin autorisée pour la stabilisation tartrique. Avec elle, deux autres pratiques oenologiques sont passées : l'oxygénation et l'utilisation de l'uréase. Mais pour cette dernière, les conditions d'utilisation restent à définir.
Après plusieurs années d'attente, l'électrodialyse est enfin autorisée pour la stabilisation tartrique. Avec elle, deux autres pratiques oenologiques sont passées : l'oxygénation et l'utilisation de l'uréase. Mais pour cette dernière, les conditions d'utilisation restent à définir.
Le règlement européen n° 536/97, paru au Journal officiel des Communautés européennes le 25 mars 1997, est venu ajouter à la liste des traitements oenologiques autorisés, trois ' nouvelles ' pratiques : l'addition d'oxygène, le traitement par électrodialyse et l'emploi d'une uréase pour limiter l'apparition de carbamate d'éthyle. L'apport d'oxygène est enfin autorisé sur vin comme sur moût. On se souvient qu'en septembre dernier (voir La Vigne n° 70, page 20), la Commission avait considéré l'apport d'oxygène comme une modalité particulière de l'aération, pratique autorisée, elle, depuis longtemps. Cependant, cette interprétation ne concernait que l'oxygénation sur vin et non sur moût! Aujourd'hui, on ne joue plus sur les mots : aération et addition d'oxygène sont dans le règlement.L'Inra de Montpellier et ses partenaires dans le développement de l'électrodialyse (Eurodia, Boccard SA-CSC oenologie) ont sans doute vu arriver ce règlement avec un grand ouf de soulagement. Ils l'attendaient depuis si longtemps! Le dossier ' électrodialyse ' a été déposé à Bruxelles en 1993. Il a fallu attendre mars 1997 pour que l'Union européenne l'autorise. Entre temps, l'appareil avait décroché une médaille d'or lors du Sitévi 1995... L'uréase est elle aussi un sujet ancien. Alain Bertrand, de la faculté d'oenologie de Bordeaux, a longuement expérimenté cette enzyme. Elle permet de détruire l'urée, précurseur du carbamate d'éthyle. ' Mais elle n'est pas encore en vente en France ', explique Alain Bertrand. L'uréase est autorisée mais les conditions d'utilisation restent à déterminer. Christine Monamy, au BIVB (Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne), en a déjà une idée assez précise : ' Au-dessus de 3 mg/l d'urée, on a des risques ', explique-t-elle. Néanmoins, le traitement ne doit pas être systématisé au-delà de ce seuil. ' Il faut aussi doser le carbamate existant et le carbamate potentiel. Même avec 3,5 mg/l d'urée, le traitement ne se justifie pas toujours. ' Donc, avant d'utiliser cette enzyme, on n'échappera pas à des analyses qui, pour l'instant, restent longues et coûteuses. L'uréase se présente sous forme de poudre. Elle est difficile à dissoudre. ' Elle fait des grumeaux. Il faut passer la préparation au mixeur ou aux ultrasons ', indique Christine Monamy. Là encore, une étape préalable au laboratoire paraît nécessaire, à moins qu'on ne trouve un moyen d'améliorer la solubilité de cette enzyme. ' Les doses optimales d'emploi sont dans notre région, de 25 mg/l pour les vins blancs, 50 mg/l pour des rouges ', ajoute-t-elle. 100 mg d'uréase reviennent actuellement à 1 F. A 50 mg/l, le traitement seul coûte donc 50 centimes par litre. L'ajout est réalisé une fois la malo terminée, après un soutirage accompagné d'un léger sulfitage. ' Il faut moins de 30 mg/l de SO2 libre pour ne pas entamer l'efficacité de l'enzyme, précise la technicienne, et une température d'environ 17°C. Dans ces conditions, le traitement dure de quatre à huit semaines dans le pire des cas. ' L'enzyme doit ensuite être éliminée par filtration : on ne connaît pas son incidence au cours du temps. Le BIVB mène actuellement des expérimentations pour juger de l'intérêt de cette étape. On a donc déjà une idée des conditions d'utilisation de cette enzyme mais il faut attendre leur publication officielle pour que la commercialisation démarre en dehors des volumes expérimentaux.
Le règlement européen n° 536/97, paru au Journal officiel des Communautés européennes le 25 mars 1997, est venu ajouter à la liste des traitements oenologiques autorisés, trois ' nouvelles ' pratiques : l'addition d'oxygène, le traitement par électrodialyse et l'emploi d'une uréase pour limiter l'apparition de carbamate d'éthyle. L'apport d'oxygène est enfin autorisé sur vin comme sur moût. On se souvient qu'en septembre dernier (voir La Vigne n° 70, page 20), la Commission avait considéré l'apport d'oxygène comme une modalité particulière de l'aération, pratique autorisée, elle, depuis longtemps. Cependant, cette interprétation ne concernait que l'oxygénation sur vin et non sur moût! Aujourd'hui, on ne joue plus sur les mots : aération et addition d'oxygène sont dans le règlement.L'Inra de Montpellier et ses partenaires dans le développement de l'électrodialyse (Eurodia, Boccard SA-CSC oenologie) ont sans doute vu arriver ce règlement avec un grand ouf de soulagement. Ils l'attendaient depuis si longtemps! Le dossier ' électrodialyse ' a été déposé à Bruxelles en 1993. Il a fallu attendre mars 1997 pour que l'Union européenne l'autorise. Entre temps, l'appareil avait décroché une médaille d'or lors du Sitévi 1995... L'uréase est elle aussi un sujet ancien. Alain Bertrand, de la faculté d'oenologie de Bordeaux, a longuement expérimenté cette enzyme. Elle permet de détruire l'urée, précurseur du carbamate d'éthyle. ' Mais elle n'est pas encore en vente en France ', explique Alain Bertrand. L'uréase est autorisée mais les conditions d'utilisation restent à déterminer. Christine Monamy, au BIVB (Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne), en a déjà une idée assez précise : ' Au-dessus de 3 mg/l d'urée, on a des risques ', explique-t-elle. Néanmoins, le traitement ne doit pas être systématisé au-delà de ce seuil. ' Il faut aussi doser le carbamate existant et le carbamate potentiel. Même avec 3,5 mg/l d'urée, le traitement ne se justifie pas toujours. ' Donc, avant d'utiliser cette enzyme, on n'échappera pas à des analyses qui, pour l'instant, restent longues et coûteuses. L'uréase se présente sous forme de poudre. Elle est difficile à dissoudre. ' Elle fait des grumeaux. Il faut passer la préparation au mixeur ou aux ultrasons ', indique Christine Monamy. Là encore, une étape préalable au laboratoire paraît nécessaire, à moins qu'on ne trouve un moyen d'améliorer la solubilité de cette enzyme. ' Les doses optimales d'emploi sont dans notre région, de 25 mg/l pour les vins blancs, 50 mg/l pour des rouges ', ajoute-t-elle. 100 mg d'uréase reviennent actuellement à 1 F. A 50 mg/l, le traitement seul coûte donc 50 centimes par litre. L'ajout est réalisé une fois la malo terminée, après un soutirage accompagné d'un léger sulfitage. ' Il faut moins de 30 mg/l de SO2 libre pour ne pas entamer l'efficacité de l'enzyme, précise la technicienne, et une température d'environ 17°C. Dans ces conditions, le traitement dure de quatre à huit semaines dans le pire des cas. ' L'enzyme doit ensuite être éliminée par filtration : on ne connaît pas son incidence au cours du temps. Le BIVB mène actuellement des expérimentations pour juger de l'intérêt de cette étape. On a donc déjà une idée des conditions d'utilisation de cette enzyme mais il faut attendre leur publication officielle pour que la commercialisation démarre en dehors des volumes expérimentaux.