La cave de Roaix-Séguret élabore en thermo des styles de vins variés, pour toucher plus d'acheteurs. Dans le domaine de la thermo, la cave de Séguret (Vaucluse) est un précurseur. Avec Villedieu, ce sont les deux premières coopératives de la vallée du Rhône à s'être équipées, en 1996, de matériel de thermo et de flash-détente. « A l'époque, les côtes-du-rhône de la cave...

Eric Laurent utilise les cuves thermo en petite proportion dans ses vins de rouges. A la cave des Vignerons de Saumur (Maine-et-Loire), les vins se veulent représentatifs de leurs appellations, Saumur et Saumur-Champigny. C'est pourquoi on se focalise sur un travail méticuleux à la vigne et on opte pour des méthodes assez traditionnelles au chai. Vins explosifs au nez Pourtant,...

L'offre en levure ne cesse de s'étoffer. Voici les nouvelles souches disponibles pour les prochaines vendanges. La plupart d'entre elles visent à produire des vins expressifs. Les vinificateurs veulent avoir l'esprit tranquille. Ils demandent donc que les levures soient de « bonnes fermenteuses », qu'elles produisent peu d'acidité volatile, peu de mousse, de SO2 et d'H2S… Surtout...

Voici les règles à suivre pour réussir le levurage, même en conditions difficiles : il faut intervenir tôt et bien respecter le protocole de réactivation des levures sèches actives. Un protocole de réhydratation mal lu, un excès de SO2… 30 % des levurages seraient inefficaces à en croire une étude menée par Inter-Rhône, dans les caves en 2009. Voici les étapes à suivre pour...

Un laboratoire teste une méthode pour sécuriser les fermentations spontanées. Les pieds de cuve sont surtout connus pour relancer les fermentations alcooliques arrêtées. Selon Nicolas Secondé, ils sont aussi un compromis entre les fermentations naturelles et le « 100 % LSA ». « De plus en plus de nos clients vignerons limitent les intrants, observe cet œnologue conseil chez Œnolia,...

Les tableaux suivants recensent toutes les levures du marché. Les producteurs et fournisseurs nous ont indiqué les caractéristiques de leurs souches. Le lexique ci-dessous vous aide à mieux comprendre certains termes. Amylique : se dit de levures produisant des esters d'alcools supérieurs en grande quantité. Les plus connus de ces esters sont l'acétate d'isoamyle aux notes...

Cette méthode permet d'obtenir des vins effervescents avec des sucres résiduels qui plaisent aux jeunes. Elle a bénéficié des progrès en matière de filtration, de pasteurisation et d'analyse comme en témoignent les deux principaux opérateurs de Limoux. «Les avancées technologiques ont sauvé la méthode ancestrale. Dans les années soixante-dix, elle était encore très...

Qu'est-ce que c'est ? Les amines biogènes sont des composés issus de la transformation des acides aminés – les constituants des protéines – par des bactéries lactiques. Elles sont présentes dans tous les aliments soumis à une fermentation lactique comme les fromages, les charcuteries, le vin, le cidre ou la bière. Les plus fréquentes dans les aliments sont l'histamine, la...

Ce chercheur de l'Inra d'Angers vient de soutenir une thèse sur le « lien au terroir et la typicité ». Selon lui, les vignerons pensent que la typicité est directement liée au sol et en oublient leur rôle dans cette affaire. Or, selon ses observations, la date de récolte, la durée de cuvaison et de l'élevage sont plus déterminantes de la typicité que la nature du sol. LA VIGNE :...