200 000 signatures pour le manifeste de Vin et société. C'est le chiffre annoncé par l'association lors de la vente des vins des Hospices de Beaune. Ce jour-là, elle organisait une nouvelle opération de signatures que de nombreuses personnalités locales ont suivie. Intitulé « Le vin, et si on en prenait toute la mesure », le manifeste proclame la fierté et l'engagement de la filière viticole...

Grâce au développement des oxymètres optiques, les mécanismes par lesquels l'oxygène se dissout puis évolue dans le vin sont de mieux en mieux connus. Entre l'oxygène et le vin, les relations sont ambiguës. Bénéfique à la fermentation des moûts ou pendant l'élevage de certains vins, l'oxygène peut devenir un ennemi de taille lorsqu'il est dissous en trop grande quantité. Comment...

La maison Delas, à Saint-Jean-de-Muzols (Ardèche), a renoncé à stabiliser ses vins au froid. Lors des pompages, elle préfère travailler à faible débit et désoxygéner plutôt qu'inerter. Cela lui revient moins cher. Chez Delas Frères, la réflexion sur l'oxygène a débuté sur les vins blancs. Certes, la cave n'en produit que 500 hl environ sur les 13 000 hl qu'elle comptabilise (1,8...

La cave coopérative de Rasteau (Vaucluse) participe à un groupe de travail sur l'oxygène. Elle a imposé de nouvelles règles aux transporteurs qui lui apportent du vrac. Son prestataire de mise en bib s'est perfectionné. La cave coopérative de Rasteau a une petite activité de négoce. Elle achète environ 10 % de ses 28 000 hl produits par an. « Nous constations des chutes en SO2 libre...

QUANTITÉ D'OXYGÈNE DISSOUS À CETTE ÉTAPE entre 0,5 et plus de 6 mg/lOBJECTIF 1à 2 mg/l d'O2 dissous dans la bouteille (vin et espace de tête) maximum

QUANTITÉ D'OXYGÈNE DISSOUS À CETTE ÉTAPE entre 0,1 à 1 mg/lOBJECTIF 0 mg/l

QUANTITÉS D'OXYGÈNE DISSOUS À CETTE ÉTAPE 0,1 à 3 mg/lOBJECTIF 1 mg/l maximum

QUANTITÉS D'OXYGÈNE DISSOUS À CETTE ÉTAPE : moins de 0,1 mg/l en cuve, 0,2 à 0,4 mg/l en fût, 2 à 8 mg/l au soutirage et 0,2 à 1 mg/l à l'ouillageOBJECTIF :variable selon le type de vin

QUANTITÉ D'OXYGÈNE DISSOUS À CETTE ÉTAPE 0,6 à 6 mg/lOBJECTIF 1 mg/l

Quelles sont-elles ? Historiquement, on distingue les altérations produites par les bactéries lactiques (piqûre lactique, maladie de la tourne, maladie de l'amer et maladie de la graisse) et celles produites par les bactéries acétiques (piqûre acétique). Laurent Massini, d'Inter-Rhône, ajoute à cette liste les goûts de souris, imputables à des bactéries lactiques et aux Brettanomyces....