Des formulations plus ou moins irritantes

Le dioxyde de soufre est un produit toxique. Son ingestion par l'intermédiaire du vin peut provoquer des crises allergiques ou des migraines. Le SO 2 présente également un danger au niveau du chai. En effet, il s'agit d'un irritant bronchique qui peut être à l'origine de crises d'asthme.
La valeur limite d'exposition est d'ailleurs fixée à 5 ppm. En 1996, la MSA du Rhône a réalisé une étude sur les formes liquides du SO 2. Il est apparu que la manipulation de SO 2 sous forme de solution sulfureuse à 8 % est la plus préjudiciable, que ce soit lors de sa préparation, ou lors de son introduction dans le vin. En effet, on peut atteindre jusqu'à 20 ppm de SO 2 et les émanations autour de la cuve ne se dissipent qu'au bout d'une quinzaine de minutes.
Les taux de SO 2 observés dans l'air avec le bisulfite de potassium à 18 %, bien qu'inférieurs à ceux obtenus avec les solutions sulfureuses, sont largement au-dessus du seuil fixé. Mais, après sulfitage, il n'y a aucune émanation autour de la cuve.
La seule formulation liquide qui respecte le seuil de 5 ppm est le bisulfite d'ammonium. Néanmoins, ce produit n'est autorisé qu'en vinification.
Les formes effervescentes apparaissent alors comme celles permettant d'obtenir les meilleures conditions de travail : elles ne provoquent aucune émanation.