ImprimerLes solutions sulfureuses se déposent au fond des cuves. A l'inverse, le gaz liquéfié tend à s'élever. Il faut tenir compte de ces propriétés pour obtenir un sulfitage homogène.
Les solutions sulfureuses (bisulfite de potassium ou SO2 dissous dans l'eau) sont plus denses que le vin. De ce fait, elles se déposent. En raison de cette propriété, selon Jean-Christophe Crachereau, de la chambre d'agriculture de Bordeaux, elles se prêtent à être utilisées lors d'un transfert comme en occasionnent les soutirages. Une pompe doseuse, couplée à la pompe à vin, autorisera alors une incorporation homogène. En revanche, après avoir versé la solution par le haut d'une cuve, il faudra remonter au minimum la moitié de son volume. Si l'on ne fait pas ce travail contraignant, les sulfites ne se répartiront pas d'eux-mêmes de manière égale.Jean-Christophe Crachereau a observé le comportement de deux autres formulations : le gaz liquéfié et les cachets effervescents. Le premier se réparti sans l'aide d'une pompe pour peu qu'on l'incorpore doucement. Lorsque le liquide reprend son état gazeux, il remonte à la surface. De ce fait, le vin sous le diffuseur n'est pas enrichi en SO 2. Il faut placer cet embout le plus bas possible, tout en veillant à ce qu'il ne plonge pas dans les lies et en lui imprimant un mouvement afin qu'il parcoure tout le plancher de la cuve. ' On sulfite un peu plus la surface, mais c'est sans inconvénient car elle est plus exposée que le fond à l'oxydation ', remarque notre oenologue. Comme les brassages ne sont pas nécessaires, il juge que le gaz liquéfié se prête bien au réajustement du SO 2 libre.Dernière formulation étudiée : les cachets effervescents. Ils assurent une répartition homogène du moment que les contenants ne sont pas trop grands. A la suite de ses observations, Jean-Christophe Crachereau situe la limite autour de 50 hl. Il précise qu'il faut veiller à bien répartir les cachets sur le fond de la cuve car l'effervescence ne se déploie pas sur une circonférence de plus de 1 m. Dès cet automne, à ces formulations s'en ajoutera une quatrième : le granulé autodispersant qui se délite au contact du moût ou du vin. Il a été conçu par le laboratoire Immélé, à Westhalten (Haut-Rhin). Elle sera vendue sous le nom de Sulfigrain 33.