Stabilité protéique

Le lysozyme est une protéine. On peut donc s'interroger sur la stabilité des blancs traités. Les tests à la chaleur sont positifs, mais cela ne signifie pas nécessairement un risque de casse. ' Si le vin est naturellement stable, le lysozyme ne posera pas de problème. En revanche, s'il est déjà instable, il n'arrangera rien ', remarque Eric Meistermann, de l'ITV de Colmar. Il faudrait donc faire un test avant l'addition de lysozyme.
Cela est peu réalisable dans la pratique, car on traite souvent en fin de fermentation alcoolique. L'ITV de Colmar travaille à la mise au point d'un test à une température de 40°C pendant quelques jours, qui pourrait être réalisé après traitement, ' car le principal frein à l'utilisation du lysozyme, c'est ce souci d'instabilité protéique '.