Le lysozyme protège les protéines

Quel est l'impact du lysozyme sur la mousse ? Le laboratoire d'oenologie de l'université de Reims a montré qu'appliqué dans les moûts, il induisait une plus haute moussabilité des vins traités à la bentonite sans toutefois atteindre celle du témoin. En revanche, l'effet du lysozyme est nul lorsque ce dernier est apporté après le traitement à la bentonite. Le lysozyme ne restaure pas les propriétés moussantes, mais il aurait un effet protecteur envers les protéines. En effet, fortement chargé positivement, il présente une meilleure affinité avec la bentonite et se fixe donc préférentiellement dessus. Appliqué dans les moûts, il a également un effet positif sur la stabilité de la mousse après un traitement au charbon.