Un élément très réactif

L'oxygène se dissout dans le vin et se combine aux composés phénoliques, oxyde les sulfites en sulfates et détruit des arômes s'il est trop abondant.
Lorsque le vin est agité à l'air, l'oxygène s'y retrouve en quantité abondante, puis est consommé en une à quatre semaines. En revanche, dans le vin au repos, l'oxygène est présent en faible quantité car il est combiné au fur et à mesure de sa dissolution.
Alors que les vins blancs sont sensibles aux oxydations, les rouges nécessitent un apport d'oxygène au cours de leur élevage (assouplissement des tanins, stabilisation de la couleur).
Les lies sont les plus réactives de tous les constituants du vin. Elles captent l'oxygène plus vite que les composés phénoliques.