Les lies aspirent l'oxygène

En cours de fermentation, les vins n'ont rien à craindre d'une aération. Les levures les protègent de l'oxydation. Les lies ont conservé ce pouvoir cinq à sept mois après la fin des fermentations alors qu'elles ne sont pratiquement plus composées que de cellules mortes. Elles captent toujours l'oxygène plus rapidement que les composés phénoliques. 'Lors d'un bâtonnage, tout l'oxygène est consommé par les lies', annonçait, lors d'un récent colloque, le chercheur de l'Inra de Montpellier à l'origine de cette découverte. On explique ainsi qu'elles permettent aux vins de garder toute leur fraîcheur, au point de les empêcher d'évoluer.