ImprimerLe gamay offre un potentiel polyphénolique modeste, et la macération beaujolaise ne permet d'en exploiter qu'une partie, mais elle type les vins.
Sans foulage ni éraflage, la vendange de gamay est encuvée entière. Des grappes écrasées, au fond de la cuve, baignent dans le jus en fermentation. Des grappes entières immergées se trouvent au-dessus. Placées en anaérobie gazeuse, les grappes de la partie la plus haute sont plongées dans une atmosphère qui s'enrichit en gaz carbonique avec la fermentation du jus de fond de cuve. La proportion de chaque phase varie au cours de la fermentation. La hauteur de jus dans la cuve fluctue aussi d'un millésime à l'autre. Cela joue à la fois sur l'expression aromatique des vins et sur leur robe.