Collage : des pratiques à clarifier

Lors des tests de collage, la dégustation ne doit pas prendre trop de poids dans le choix de la colle. De nouveaux outils existent aujourd'hui pour rationaliser cette opération.

Le collage est un procédé de clarification ancestral qui, bien réussi, assure aux vins un brillant et une stabilité de leur limpidité inégalables. Mais sa pratique reste mal maîtrisée et les conditions de réussite pas toujours clairement identifiées des oenologues. Aujourd'hui, cela conduit probablement à une sous-utilisation de cette technique. Plusieurs raisons peuvent expliquer cet état de fait : d'abord, la complexité des phénomènes mis en jeu a conduit à beaucoup d'empirisme. Ensuite, les colles disponibles sur le marché montrent une grande diversité et certaines présentent une efficience oenologique contestable. On se souvient notamment du problème de surcollage des vins blancs à cause de gélatines trop hydrolysées. Enfin, la lourdeur et l'imprécision des tests de collage en éprouvettes ont détourné ce procédé de clarification de sa vocation technologique.Trop souvent, on constate que la décision de coller un vin se prend uniquement en dégustant, qu'elle est fondée a priori sur des impératifs de correction gustative ou olfactive tels que l'assouplissement des tanins, la suppression d'un faux goût, d'un ' mauvais nez '... Bien sûr, ces effets existent mais ils sont des conséquences secondaires. Le collage n'est pas un traitement correctif! La distinction ne relève pas que de la sémantique. Dans le premier cas, on cherche à clarifier durablement; dans le second cas, on traite le vin pour en éliminer un défaut identifié (à l'aide de caséine, de PVPP). La confusion entre ces deux procédés peut conduire à des résultats défectueux.La dégustation a pris trop d'importance dans la décision, d'autant que l'exercice peut s'avérer dangereux, surtout lorsqu'il intervient, comme c'était préconisé pour des raisons pratiques, trois à cinq jours après les tests en éprouvettes! D'une part, ce qu'on déguste n'a probablement plus grand-chose à voir avec le vin d'origine et, d'autre part, le jugement porté au moment du test ne renseigne pas sur l'évolution gustative du produit.Heureusement, des études récentes fondées sur l'utilisation d'un nouveau type de capteur, appelé détecteur de charges de particules (PCD), vont permettre de rationaliser le collage. L'impact des procédés de fabrication des colles (gélatines en particulier) sur leur rôle oenologique et l'importance des phénomènes électriques intervenant lors du collage ont été démontrés, notamment par les travaux de Laure Lagune. Désormais, les fabricants disposent d'un moyen de contrôler les qualités oenologiques de leurs colles, d'en garantir la charge, donc leur efficience clarifiante. Par ailleurs, l'ITV-France a développé un test de collage, avec le soutien financier de l'Actia, fondé sur la même technique, permettant de déterminer très rapidement l'état de stabilité colloïdale d'un vin vis-à-vis de quelques colles, plus précisément de vérifier s'il y a lieu de coller ou non, d'identifier la ou les colles adéquates ainsi que la dose optimale pour chaque produit.Cette approche a le mérite d'assurer au préalable la réussite du collage (floculation, tassement des lies), quels que soient le type de vin, son mode d'élaboration ou son stade de préparation. En pratique, il est souvent inutile de tester plus de quatre colles différentes pour un vin donné. L'analyse sensorielle intervient en dernier ressort, sur un nombre limité de solutions de collage. Elle prend alors toute son importance pour écarter les modalités les moins appréciées.Pour améliorer le test gustatif des essais de collage, nous recommandons de procéder ainsi : mettre 200 ml de vin dans des tubes à centrifuger étanches de 250 ml; ajouter les produits et les doses déterminés par le test PCD, agiter, homogénéiser et laisser reposer au moins une heure à 5°C, puis centrifuger (5°C, 5 000 g, 5 mn). Ceci limite les pertes aromatiques, les risques d'oxydation et la sédimentation imparfaite des échantillons. Le témoin non collé est systématiquement comparé aux autres modalités après un traitement analogue. Cette façon de procéder permet de conserver une extraordinaire fraîcheur aux échantillons dégustés et de mesurer l'impact gustatif du seul collage. Après deux années d'essais, nous pouvons dire que quels que soient les types de colle et de vin, les doses optimales de clarification, à condition que les produits soient efficaces, sont faibles et voisines de 3 g/hl dans 90 % des cas, dépassant rarement 6 g/hl. D'autre part, les conséquences clarifiantes et gustatives d'un produit de collage sur un vin sont imprévisibles; les pertes aromatiques ou gustatives ne sont pas proportionnelles à l'accroissement de la dose de colle utilisée ou imputables à tel produit plutôt qu'à tel autre. Par exemple, l'albumine d'oeuf qui a la noble réputation de colle des grands vins rouges structurés, a souvent présenté dans nos essais un comportement gustativement décevant par rapport aux gélatines!La colle idéale n'existe donc pas. Chaque vin, chaque millésime apporte son lot de surprises. L'oenologue doit chaque fois adapter sa stratégie de préparation du vin à la mise. Le choix de coller, le moment de coller (avant ou après filtration) étaient des questions délicates pour l'oenologue. Aujourd'hui, grâce à la diversité des produits clarifiants adaptés et contrôlés, ainsi qu'aux nouveaux tests simples et rapides de collage, cette étape devient beaucoup moins risquée. En pratique, un éventail de quatre ou cinq gélatines, deux colles de poisson, une albumine d'oeuf et un sol de silice correctement choisis parmi les divers fabricants devrait lui permettre de répondre à toutes les éventualités.' Le collage, lorsqu'il est correctement effectué, avec des produits purs, sans doses exagérées, avec une aération réduite, ne modifie pas les qualités organoleptiques du vin et même les affine ', disait Jean Ribéreau-Gayon.