ImprimerLe collage vise à stabiliser un vin. Dans le commerce, les diverses préparations destinées au collage n'ont pas toutes la même efficacité et les vins sont tous différents. C'est pourquoi il est nécessaire d'avoir recours à des tests préalables avant de choisir la colle et sa dose.
Le collage vise à stabiliser un vin. Dans le commerce, les diverses préparations destinées au collage n'ont pas toutes la même efficacité et les vins sont tous différents. C'est pourquoi il est nécessaire d'avoir recours à des tests préalables avant de choisir la colle et sa dose.
Un collage est l'addition au vin d'une substance qui flocule et sédimente en entraînant certaines molécules instables du vin, ce qui permet par la suite de les éliminer. Cette opération a donc pour conséquences de clarifier le vin, de le stabiliser et d'améliorer sa filtrabilité. Les caractéristiques organoleptiques se trouvent également modifiées.La diversité de composition et d'origine des colles du commerce explique la nécessité de réaliser des essais sur échantillons avant de se lancer dans le traitement sur cuve. Les caractéristiques de chaque vin influencent aussi beaucoup l'efficacité du collage. Il est donc très délicat de coller de façon standard sans avoir les points de repère donnés par des tests préalables. Chez Suber-OEnologie, basé à Poussan (Hérault), les échantillons sont d'abord dégustés. Pour les blancs et les rosés, les protéines sont recherchées pour fixer dans un premier temps la dose de bentonite à utiliser si nécessaire. La dégustation sera ensuite le moyen primordial de définir quelles colles doivent être testées et à quelles doses. Puis, sur cinq échantillons plus un témoin, les essais sont mis en oeuvre. Après action des colles, les vins sont analysés et comparés au témoin. La hauteur des bourbes, l'intensité colorante et la nuance, la turbidité et la filtrabilité sont mesurées. Une dégustation comparative est ensuite organisée avec le producteur pour qu'il puisse juger lui-même de la différence engendrée par les différentes colles. A partir de ces résultats, un collage adapté et optimal est préconisé. Ces tests préalables permettent également d'éviter le surcollage. En effet, une colle protéique en excès peut rester dans le vin et être à l'origine d'un nouveau trouble.Le remède à l'instabilité protéique est la bentonite. Sa dose moyenne d'emploi se situe autour de 30 g/hl. Mais elle dépendra de la quantité de protéines à éliminer. Il est important de bien juger la dose car ce traitement a tendance à dépouiller les vins. Elle peut s'utiliser sur moûts blancs et rosés ou sur vin (uniquement après un test de stabilité protéique). Elle peut aussi être associée avec la gélatine comme adjuvant pour éviter les risques de surcollage, importants avec cette dernière.La gélatine améliore la limpidité du vin. Son emploi peut être envisagée lors de troubles ou de faux goûts. En effet, elle élimine certains tanins du vin, diminuant l'amertume et les goûts herbacés. Elle est généralement utilisée sur vins rouges. Le gel de silice peut aussi être employé en association avec cette colle, il aura pour effet de donner des floculats de tailles plus importantes. Il est conseillé sur des vins difficiles à traiter comme les vins de presse. Les gélatines du commerce peuvent présenter des poids moléculaires variables, ce qui explique en partie les différences d'efficacité sur les vins. La caséine est utilisée pour prévenir et traiter les problèmes d'oxydation sur moûts et vins, en blancs et rosés. En curatif, elle amoindrit la nuance jaune. Il faut noter qu'elle appauvrit les vins. Sa dose d'emploi doit donc être raisonnée, elle se situe en moyenne à 20 g/hl. La PVPP est efficace pour traiter le même type de problème, la couleur des blancs et rosés oxydés. Sa dose maximale légale d'utilisation est de 80 g/hl.La colle de poisson est un bon clarifiant mais elle donne de légers flocons, ce qui gêne la sédimentation et la filtration. Sa dose moyenne d'utilisation est de 2 g/hl. Elle est essentiellement utilisée sur vins blancs et rosés. L'albumine d'oeuf est surtout employée pour les vins rouges de garde, à une dose moyenne de 8 g/hl. Elle est proposée lorsqu'il y a excès de tanins, amertume ou trouble. Elle est parfois accusée de provoquer des pertes de volume et de gras sur certains vins.Des mélanges de colles, comme l'association caséine-PVPP, existent sur le marché. D'après Jean-François Laffort (société Laffort), cela donnerait de bons résultats techniquement, permettant de gommer les effets négatifs de chaque colle à partir d'une certaine dose. Le mélange permettrait de réduire les doses de chacune et de ne garder que leurs effets bénéfiques sans en avoir les inconvénients. Les charbons à usage oenologique ne sont pas à proprement parler des colles mais ils permettent de détacher les moûts et les vins blancs et peuvent s'utiliser dans la limite de 100 g de produit sec par hectolitre.
Un collage est l'addition au vin d'une substance qui flocule et sédimente en entraînant certaines molécules instables du vin, ce qui permet par la suite de les éliminer. Cette opération a donc pour conséquences de clarifier le vin, de le stabiliser et d'améliorer sa filtrabilité. Les caractéristiques organoleptiques se trouvent également modifiées.La diversité de composition et d'origine des colles du commerce explique la nécessité de réaliser des essais sur échantillons avant de se lancer dans le traitement sur cuve. Les caractéristiques de chaque vin influencent aussi beaucoup l'efficacité du collage. Il est donc très délicat de coller de façon standard sans avoir les points de repère donnés par des tests préalables. Chez Suber-OEnologie, basé à Poussan (Hérault), les échantillons sont d'abord dégustés. Pour les blancs et les rosés, les protéines sont recherchées pour fixer dans un premier temps la dose de bentonite à utiliser si nécessaire. La dégustation sera ensuite le moyen primordial de définir quelles colles doivent être testées et à quelles doses. Puis, sur cinq échantillons plus un témoin, les essais sont mis en oeuvre. Après action des colles, les vins sont analysés et comparés au témoin. La hauteur des bourbes, l'intensité colorante et la nuance, la turbidité et la filtrabilité sont mesurées. Une dégustation comparative est ensuite organisée avec le producteur pour qu'il puisse juger lui-même de la différence engendrée par les différentes colles. A partir de ces résultats, un collage adapté et optimal est préconisé. Ces tests préalables permettent également d'éviter le surcollage. En effet, une colle protéique en excès peut rester dans le vin et être à l'origine d'un nouveau trouble.Le remède à l'instabilité protéique est la bentonite. Sa dose moyenne d'emploi se situe autour de 30 g/hl. Mais elle dépendra de la quantité de protéines à éliminer. Il est important de bien juger la dose car ce traitement a tendance à dépouiller les vins. Elle peut s'utiliser sur moûts blancs et rosés ou sur vin (uniquement après un test de stabilité protéique). Elle peut aussi être associée avec la gélatine comme adjuvant pour éviter les risques de surcollage, importants avec cette dernière.La gélatine améliore la limpidité du vin. Son emploi peut être envisagée lors de troubles ou de faux goûts. En effet, elle élimine certains tanins du vin, diminuant l'amertume et les goûts herbacés. Elle est généralement utilisée sur vins rouges. Le gel de silice peut aussi être employé en association avec cette colle, il aura pour effet de donner des floculats de tailles plus importantes. Il est conseillé sur des vins difficiles à traiter comme les vins de presse. Les gélatines du commerce peuvent présenter des poids moléculaires variables, ce qui explique en partie les différences d'efficacité sur les vins. La caséine est utilisée pour prévenir et traiter les problèmes d'oxydation sur moûts et vins, en blancs et rosés. En curatif, elle amoindrit la nuance jaune. Il faut noter qu'elle appauvrit les vins. Sa dose d'emploi doit donc être raisonnée, elle se situe en moyenne à 20 g/hl. La PVPP est efficace pour traiter le même type de problème, la couleur des blancs et rosés oxydés. Sa dose maximale légale d'utilisation est de 80 g/hl.La colle de poisson est un bon clarifiant mais elle donne de légers flocons, ce qui gêne la sédimentation et la filtration. Sa dose moyenne d'utilisation est de 2 g/hl. Elle est essentiellement utilisée sur vins blancs et rosés. L'albumine d'oeuf est surtout employée pour les vins rouges de garde, à une dose moyenne de 8 g/hl. Elle est proposée lorsqu'il y a excès de tanins, amertume ou trouble. Elle est parfois accusée de provoquer des pertes de volume et de gras sur certains vins.Des mélanges de colles, comme l'association caséine-PVPP, existent sur le marché. D'après Jean-François Laffort (société Laffort), cela donnerait de bons résultats techniquement, permettant de gommer les effets négatifs de chaque colle à partir d'une certaine dose. Le mélange permettrait de réduire les doses de chacune et de ne garder que leurs effets bénéfiques sans en avoir les inconvénients. Les charbons à usage oenologique ne sont pas à proprement parler des colles mais ils permettent de détacher les moûts et les vins blancs et peuvent s'utiliser dans la limite de 100 g de produit sec par hectolitre.