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Une bactérie lactique pour les pH élevés

Publié le jeudi 10 septembre 2015 - 11h20

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L’entreprise québécoise Lallemand a développé ML Prime, une bactérie Lactobacillus plantarum dédiée à la réalisation de la fermentation malolactique sur vin rouge de pH supérieur à 3,4 et présentant moins de 3 g/l d’acide malique.

Pour éviter les phases de latence et le développement de micro-organismes indésirables, Lallemand conseille un ensemencement précoce de la bactérie, 24 heures après le levurage, dans un moût à température comprise entre 20 et 26 °C. ML Prime ne demande pas de réhydratation. Du fait de son métabolisme hétérofermentaire, la bactérie n’est pas capable de produire d’acide acétique en dégradant le glucose ou le fructose. Elle n’entraîne donc pas d’augmentation de l’acidité volatile. En outre, les essais ont montré une production plus faible d’amines biogènes. ML Prime réalise intégralement la fermentation malolactique en 3 à 12 jours.

Prix : environ 3 euros par hectolitre.

Contact : Lallemand SAS - Tél. : 05 62 74 55 55 Site : www.lallemandwine.com/fr/

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