Azote assimilable : des teneurs faibles

Dans le Beaujolais, les teneurs en azote ammoniacal sont particulièrement basses : 39 mg/l en moyenne alors qu'il en faut au moins 70 mg/l pour que la fermentation alcoolique se déroule sans encombre. « Attention à bien mesurer ce paramètre et à compléter les moûts à l'encuvage », prévient Florence Hertaut, de la chambre d'agriculture du Rhône. Les teneurs en azote assimilable sont également faibles en Bourgogne : entre 140 et 200 mg/l sur le chardonnay contre 180 et 250 mg/l habituellement. Il en est de même en Provence et dans les Côtes du Rhône. « Il y en a d'habitude très peu dans les grenaches mais, cette année, on note des taux de 80 mg/l voire moins », rapporte Olivier Roustang, de Rhône oenologie Wine Consulting. En revanche, dans le Languedoc-Roussillon, les teneurs sont supérieures au seuil de carence.