ImprimerLe moût doit être le plus clair possible avant la fermentation. L'objectif se situe autour de 50 NTU.
Isabelle Tribaut-Sohier, du CIVC, explique : ' En Champagne, on souhaite être assez clair avant la fermentation alcoolique . L'objectif de turbidité se situe sous la barre des 50 NTU. ' Il faut trouver le compromis entre la clarification et l'appauvrissement du milieu. ' Le but est de commencer sur un moût propre et le plus neutre possible. ' A partir de là, chacun a sa propre recette. Froid, enzyme, dose, durée sont autant de paramètres qui varient d'un chai à l'autre.
' En général, le débourbage s'effectue de façon statique, avec ou sans froid, pendant 12 à 24 h . Certaines caves arrivent à passer sous les 50 NTU avec une simple stabulation à température ambiante pendant 12 h ! '
En ce qui concerne l'enzymage, ' chaque cave fait son propre choix en connaissance de cause ', explique Isabelle Tribaut-Sohier. Sur ce type de moût très peu chargé, l'enzymage accroît les risques de fermentation languissante. Lorsqu'il est pratiqué, la dose d'enzymes pectolytiques conseillée est de 0,5 g/hl. D'après le CIVC, les jus clairs débourbés et non enzymés peuvent avoir une turbidité inférieure à 50 NTU. Lors d'un ajout d'enzymes pectolytiques, elle se situe entre 5 et 30 NTU.
' Nous recherchons des moûts ayant une turbidité d'environ 50 NTU , confirme Benoît Gouez, chef de cave, chez Moët & Chandon. Nous procédons par stabulation à température ambiante pendant 12 à 15 h. Nous enzymons les moûts en sortie de pressoir. La dose est fixée tous les ans avec des tests pectines sur les premiers moûts. '
Cet objectif de 50 NTU, s'il est suivi, est sujet à discussion. ' Certaines caves procèdent à des essais de débourbage plus léger ', prévient Isabelle Tribaut-Sohier. ' Nous ne recherchons pas forcément des moûts très clairs. Notre objectif est de finir entre 50 et 200 NTU. Pour cela, le moût est mis en stabulation à température ambiante pendant 18 à 24 h. Nous n'enzymons que lorsque l'état sanitaire de la vendange l'exige ', détaille Didier Mariotti, chez Mumm. Avant le débourbage, les moûts sont sulfités à la sortie du pressoir. La dose moyenne (7 g/hl), préconisée par le CIVC, est à adapter.
' Notre dosage du SO2 varie de 5 à 8 g/hl en fonction de la distance à parcourir entre le pressoir et nos caves, mais aussi de l'état sanitaire et du cépage ', précise Didier Mariotti. ' Pour les chardonnay, nous sulfitons en continu pendant l'écoulement des jus du pressoir, détaille Benoît Gouez. Par contre, sur les blancs de noirs, nous différons ce sulfitage à la fin de l'obtention de la cuvée et nous l'accompagnons, bien sûr, d'un brassage d'homogénéisation. ' Un sulfitage différé présente un effet décolorant intéressant. A la fin du débourbage, un sulfitage de correction a parfois lieu. Il s'agit d'ajuster le SO 2 total à un niveau suffisant pour éviter l'apparition de faux goûts. Si celui-ci est inférieur à 20 mg/l, il faut ajouter 2 g/hl, voire 3 g/hl si la vendange est botrytisée. Après ce réajustement, le levurage doit être différé.
