ImprimerAptitude à mousser et à vieillir, finesse aromatique, fraîcheur et élégance : toutes les qualités recherchées dans un effervescent doivent être présentes dans le vin de base. La clé de la réussite réside dans des vendanges soignées et un bon fractionnement des jus dès le pressurage.
En matière d'effervescents, les Champenois sont la référence mondiale. Toutes les autres régions s'en inspirent ! Nous ne pouvions que les rencontrer pour réaliser ce dossier. Ils nous ont expliqué l'importance du vin de base, dont ' les qualités et les défauts se retrouvent dans le produit final ', avertit Isabelle Tribaut-Sohier, du CIVC (Comité interprofessionnel du vin de Champagne). La prise de mousse ne fait que révéler les propriétés moussantes et la subtilité d'un vin. Elle ne les détermine pas (ou peu).
Dès lors, on comprend pourquoi l'élaboration des vins de base est axée sur le fractionnement des jus lors du pressurage, sur la conservation et l'exploitation de leurs propriétés. Les plus prestigieux effervescents sont élaborés uniquement à partir des premiers jus, qui constituent la ' cuvée '. Ils sont extraits de la pulpe et de la gangue du raisin. Les moûts provenant des zones proches des pellicules, ou ayant macéré à leur contact, n'y entrent pas ou en petite quantité. Pour sélectionner ainsi les jus, il faut récolter des raisins sains et les amener entiers dans le pressoir. ' La clé du succès, c'est le respect de l'intégrité des baies ', explique Isabelle Tribaut-Sohier.
Un effervescent doit offrir une mousse abondante, fine, blanche et persistante.
Les premiers jus ont ce potentiel. Ils sont riches en colloïdes aux propriétés moussantes comme les composés pectiques, protéiques et polysaccharidiques issus de la pulpe. A l'opposé, les derniers jus renferment des agents antimoussants que sont les acides linoléïque ou linolénique. Ces corps gras proviennent de la cuticule des baies. Ils réduisent aussi la finesse gustative.
Au nez, un vin de base doit développer des arômes discrets. Pour cette raison, des cépages peu puissants donnent de grands effervescents. Pour la même raison, on utilise avec prudence les jus extraits de l'hypoderme, zone proche de la pellicule, et qui constituent les tailles. Ils sont souvent flatteurs par leur intensité aromatique. Cependant, ils donnent des effervescents avec un fruité lourd et vieillissant vite.
En bouche, ' on recherche une acidité vive pour plus de fraîcheur et la charpente la plus légère possible ', détaille Isabelle Tribaut-Sohier. A nouveau, le fractionnement des jus s'impose. En fin de pressurage, l'acidité baisse et on extrait les tanins présents dans les peaux.
Dernier critère important, en particulier en Champagne : l'aptitude au vieillissement. Elle dépend directement des oxydases et des substrats de ces enzymes extraits de la baie de raisin. La pulpe contient peu de composés oxydables, par opposition aux autres parties de la baie.
Là encore, on comprend l'intérêt de séparer les jus de la pulpe, les seuls à avoir toutes les qualités requises pour l'élaboration d'un grand effervescent !
