ImprimerLes raisins noirs sont plus riches en sucres, en couleur et en tanins : autant de paramètres à prendre en compte lors de la vinification.
L'enherbement joue un rôle incontestable dans l'amélioration de la qualité des rouges. La vigueur et le rendement diminuent, les grappes sont mieux exposées. Les expérimentations menées au cours de ces dernières années montrent toutes une augmentation du degré potentiel des moûts issus de parcelles enherbées. Parallèlement, l'acidité totale diminue, la teneur en poly- phénols, notamment en anthocyanes, augmente. Le gain de structure et de couleur dépend du degré de concurrence exercé par le couvert.
Bien que les raisins aient un potentiel qualitatif supérieur, quelques expérimentations se sont soldées par des conclusions défavorables. Les vins issus des parcelles enherbées n'ont pas toujours été mieux notés que les témoins au cours des dégustations. Jugés jeunes, avec leur teneur en polyphénols plus importante, ils sont apparus, parfois, plus durs et plus asséchants.
On peut se demander si, dans ces situations peu concluantes, il n'aurait pas mieux valu adapter les méthodes de vinification aux raisins des modalités enherbées. Ainsi, pour Eric Chantelot, ' il ne faut pas forcément rechercher l'extraction maximale '.
Au Centre d'études et d'information oenologique de Soussac (Gironde), il est préconisé de ' favoriser une extraction plus douce en phase préfermentaire plutôt que l'extraction de tanins plus durs en fin de fermentation. Les vendanges issues de parcelles enherbées doivent être traitées comme toute vendange qui est mûre '.