Une famille de molécules aux propriétés variées

Le terme mannoprotéines regroupe une famille de molécules constituées de chaînes de protéines et de chaînes de sucres, notamment du mannose. Elles sont produites par les levures. Leurs propriétés varient selon l'agencement et la longueur de ces chaînes.
Deux types de mannoprotéines du vin existent : elles peuvent provenir d'une excrétion des levures dans le vin au cours de la fermentation ou de l'autolyse des levures pendant l'élevage.
Celles issues de l'autolyse participent notamment à la stabilisation tartrique et protéique du vin.
Celles excrétées pendant la fermentation ont d'autres propriétés. Elles enrobent les tanins et en réduisent l'astringence.