ImprimerLancé l'an dernier, le Pro- Restart a relancé les fermentations bloquées et stimulé celles qui étaient en peine.
Spécialité développée par Lallemand, le Pro-Restart est composé de billes d'alginate qui renferment des levures acclimatées à l'alcool. Deux souches sont ainsi emprisonnées : la DV 10 et la QA 23. Martin Vialatte oenologie distribue la première, Laffort oenologie la seconde. Avant leur utilisation, les billes sont placées dans des sacs de nylon prévus à cet effet, puis réhydratées durant quatre à cinq heures. La dose préconisée est de 75 g de billes par hectolitre de vin. Des essais réalisés en 2002, année de prélancement, ont donné des résultats très positifs.
Francine Calmels, oenologue au laboratoire départemental d'oenologie du Tarn (Gaillac), a utilisé Pro-Restart DV 10 chez un vigneron en cave particulière. Le produit a été introduit dans une cuve de 150 hl de mauzac, destiné à l'élaboration d'un gaillac blanc sec. Ce cépage est réputé pour sa fermentation languissante. ' Nous avons constaté un arrêt de fermentation au bout d'un mois et demi, avec un taux de sucre de 14 g/l. Après introduction des levures immobilisées, la fermentation est repartie en quelques heures et s'est achevée au bout d'une semaine. Nous sommes satisfaits des performances de ce produit ', annonce Francine Calmels.
' Ces levures sont faciles à mettre en oeuvre, mais la notice mériterait d'être entièrement refondue. La préparation est une étape importante, qui exige le suivi de la densité de la solution sucrée de régénération. Si elle baisse, cela signifie que les levures sont vivantes. Dans le cas contraire, il faut refaire la préparation. Ne pas oublier non plus de lester les sacs et d'ajouter de l'azote si nécessaire. Enfin, en cours de fermentation, il faut agiter quotidiennement les sacs afin d'éviter le compactage des levures et d'éliminer le CO 2 retenu sur les billes. '
Christine Chaminade, oenologue du laboratoire Dulong-Chaminade, à Cadillac (Gironde), a utilisé Pro-Restart DV 10 sur une cuve de 150 hl de sauvignon d'un producteur de l'Entre-deux-Mers, titrant 212 g/l de sucres.
Le levurage intervient le 14 septembre à raison de 20 g/hl de vitilevure KD. Il s'accompagne d'un ajout de 20 g/hl d'Actiferm 1, puis d'Acitferm 2 lorsque la densité atteint 1 040. La fermentation stagne autour de 6,4 g/l entre le 4 et le 14 novembre. L'oenologue décide donc de réensemencer la cuve avec 30 g/hl de DV 10 sous forme de levure sèche active et 40 g d'Actiferm. ' Ce protocole s'étant soldé par un échec, nous inoculons Pro-Restart DV 10 le 28 novembre avec de l'Actiferm. La fermentation redémarre rapidement. Le 23 décembre, nous soutirons et sulfitons à 4 g/hl. Le taux de sucre résiduel s'établit alors à 2,2 g/l et le degré alcoolique à 12,66. ' Un autre essai chez le même producteur est réalisé dans une autre cuve de 150 hl de blanc, affichant 195 g/l de sucre. La fermentation démarre le 20 septembre avec 20 g/hl d'ALS et de l'Actiferm dans des conditions identiques à la cuve précédente. Le moût est aéré au deuxième jour de fermentation.
L'activité se ralentit très nettement entre le 12 et le 28 novembre, période où le taux de sucre chute de 5 g/l à 4,7 g/l. ' Afin de passer rapidement sous la barre des 4 g/l, nous décidons d'introduire Pro-Restart et 50 g/l d'Actiferm dans la cuve. Au bout de dix-huit jours, nous stoppons la fermentation à 2 g/l avec un degré alcoolique de 11,38 . '
Dans les deux cas de figure, les levures encapsulées ont démontré leur efficacité. ' Nos premières expériences ont été très concluantes et nous avons également apprécié la facilité de mise en oeuvre du produit. Le seul frein à son utilisation peut être son coût. Cependant, son emploi s'impose dès lors que l'on ne dispose pas d'autre moyen pour régler de tels problèmes de fermentation. '
Patrick Audouit, directeur du laboratoire oenologique du Blayais, à Saint-Savin (Gironde), a utilisé Pro-Restart QA 23 à deux reprises, sur sauvignon. Les levures immobilisées, apportées une quinzaine de jours après arrêt de fermentation, ont donné entière satisfaction. Patrick Audouit tient toutefois à apporter certaines réserves. ' Malgré ces résultats positifs, on ne peut pas se forger un avis définitif au terme de deux essais seulement. Par ailleurs, cet outil sert surtout à remédier à des erreurs ou à des insuffisances. Si l'on surveille les fermentations de manière draconienne, on ne doit pas se trouver confronté à ce genre de problème. '