Cépages identifiés

Pour savoir de quel cépage un vin provient, des équipes françaises misent sur l'analyse de l'ADN. Les Australiens explorent une autre piste. Ils analysent les protéines qui restent dans le vin et qui provoquent l'instabilité à la chaleur. Selon eux, elles sont typiques de leur cépage d'origine. De plus, contrairement à l'ADN, elles sont stables. Elles restent en quantité suffisante, même après un collage à la bentonite. L'institut australien de recherches sur le vin (Awri) affirme ainsi être en mesure de distinguer au moins cinq types de protéines. Le premier provient du chardonnay, du riesling ou du sauvignon ; le second, du muscat ou de la sultanine ; le troisième de la muscadelle ; le quatrième du crouchen, et le dernier du sémillon. Lorsqu'on a affaire à une protéine du premier type, il faut des analyses supplémentaires pour savoir lequel de ces trois cépages est concerné.