Une microflore à surveiller

On distingue les bactéries acétiques et les bactéries lactiques. Leur nom vient de l'acide qu'elles produisent majoritairement.
Deux genres de bactéries acétiques contaminent le vin : Gluconobacter et surtout Acetobacter.
Les bactéries lactiques appartiennent à de multiples espèces et causent une multitude d'altérations. Ce sont soit des coques ( Pediococcus damnosus, Leuconostoc mesenteroides et OEnococcus oeni), soit des bacilles du genre Lactobacillus ( L. plantarum, L. casei, L . hilgardii et L. brevis).
Seule OEnococcus oeni est souhaitée. Mais elle peut aussi causer des altérations.