La conduite du matériel, le fruit de l'expérience

En interrogeant des oenologues conseil, on s'aperçoit qu'ils sont tous d'accord sur un point : c'est la conduite du pressoir qui fera la qualité du jus, et moins le pressoir. Et cette conduite, qu'elle soit automatisée ou manuelle, est le fruit de l'expérience du vigneron par rapport à ses raisins.
En mode manuel, le vigneron suit des paramètres comme la vitesse d'écoulement des jus et la pression atteinte. La dégustation des jus complète les analyses de pH et de conductivité. A l'achat d'un pressoir, le fournisseur demande au vigneron le type de cycles de pressurage qu'il voudra effectuer pour les enregistrer. Pour choisir parmi l'un de ses programmes, le vinificateur doit suivre le déroulement des premières pressées. Celles-ci vont donner de précieuses indications sur le comportement de la vendange. A chaque arrivage d'un nouveau cépage, l'observation doit être minutieuse.
Sur des vendanges pas assez matures ou atteintes de pourriture, il vaut parfois mieux opérer manuellement le pressurage, en suivant la qualité des jus.