Sulfiter deux fois

Lorsqu'on sulfite des raisins blancs à 2 g/hl à la réception, il ne reste plus du tout de SO 2 libre une fois l'égouttage terminé. Les jus de presse ne sont pas protégés. Avec 5 ou 7 g/hl, ils ne sont que faiblement protégés. L'ICV, à l'origine de ces observations, recommande de sulfiter en deux temps : avant foulage et éraflage (2 g/hl), puis dans le pressoir en fin d'égouttage (2 g).