Un millésime d'Eiswein

La vague de froid qui s'est abattue sur l'Allemagne mi- décembre a permis une récolte exceptionnelle de vins de glace.

A la mi-décembre, des troupes de vendangeurs étaient de retour dans les vignes. Tous étaient couverts d'épais manteaux, de bonnets de laine et de gants pour affronter des températures sibériennes. Ils venaient cueillir les derniers raisins congelés du millésime 2001. Au pressurage, les baies libéraient des moûts qui titraient facilement plus de 180° Öchsle (25,5 % vol. d'alcool probable), le record se situant autour de 250° Öchsle (36 % vol.). De quoi obtenir de très beaux vins de glace, ces Eisweine, comme les appellent les Allemands, dont les moûts doivent titrer au minimum 125° Öchsle (17,5 % vol.) ! Malgré cette extrême richesse en sucres, les vins sont peu alcoolisés. Le taux d'alcool acquis dépasse rarement 10 % vol. Par ailleurs, les volumes sont très réduits. On ne récolte que 10 à 20 l de moût par are. Cela explique que le prix d'une bouteille de 0,375 l se situe entre 15 et 30 euros (98 et 197 F).
Pour obtenir un Eiswein, il faut que les températures descendent entre - 7 et - 8°C pendant cinq heures consécutives au minimum. De telles conditions étant rarement réunies, peu d'hivers se prêtent à cette production. Si 2001 restera un millésime exceptionnel pour les vins de glace, c'est grâce à la vague de froid sibérien qui a fait chuter le thermomètre en dessous de - 10°C dans tout le pays à partir de la mi-décembre. Cette baisse des températures a provoqué une effervescence dans les coopératives et les caves particulières. On y préparait la récolte comme des actions commando, attendant la dernière minute pour la déclencher, et réunir les adhérents ou les parents qui s'étaient engagés à fournir leur aide. Chaque équipe avait pour mission de rentrer des moûts plus riches que ceux de la cave voisine. Cette compétition et ses préparatifs ont suscité un grand intérêt auprès des médias et des politiciens. Le maire d'une ville de 40 000 habitants (Fellbach) n'a pas hésité à se lever en pleine nuit par - 14°C pour participer aux vendanges. Dans de telles circonstances, il est compréhensible que la profession allemande rejette la cryoextraction. Personne n'accorderait aucun intérêt au pressurage de raisins sortant d'un congélateur !