Les molécules qui combinent

Ces travaux ont permis d'établir des bilans complets de la combinaison du SO2 dans les vins issus de vendange botrytisée. Le rôle prépondérant du 5-oxofructose, des g et d-gluconolactone a été mis en évidence. Ces substances, avec d'autres déjà connues comme l'éthanal, l'acide pyruvique et l'acide 2-oxoglutarique, contribuent à raison de 76 à 98 % au total des combinaisons du dioxyde de soufre.
Ils ont également montré que les augmentations excessives des pouvoirs de combinaison du SO 2 dans les moûts de raisins botrytisés sont dues aux bactéries acétiques du genre ' Gluconobacter ', qui cohabitent avec ' Botrytis cinerea ' sur les baies.
Les pluies conditionnent leur activité métabolique, avec pour conséquence l'oxydation des composés majoritaires du raisin botrytisé, le fructose, le glucose et le glycérol, respectivement en 5-oxofructose, acide gluconique en équilibre avec les g et d-gluconolactone et dihydroxyacétone, une autre substance combinante.