L'élevage sur lies, un facteur de qualité

En fûts ou en cuves, l'élevage sur lies dure en moyenne quelques mois. Au départ réservée aux vins blancs, cette pratique est également utilisée sur les vins rouges. Pour les vins effervescents, ce contact se produit en bouteilles après la prise de mousse, lorsque le vin est sur lattes.
L'autolyse intervient après la mort de la levure, avec libération progressive de ses différents constituants.
Le bâtonnage remet les lies en suspension et augmente ainsi le relargage des composés levuriens dans le vin.