ImprimerUne seconde solution alcoolisée permet de suivre les tanins de pépins
'Cette dégustation nécessite des précautions. L'alcool utilisé doit être le moins aromatique possible. A ma connaissance, l'alcool de maïs est le mieux adapté à cet effet. De plus, le rapport marc/jus est difficilement appréciable à partir d'un prélèvement de baies. En effet, en cuve, le rapport obtenu est souvent plus faible grâce, entre autres, à l'action des enzymes. Il est donc difficile de reproduire la macération qui aura lieu en cuve. La dégustation de l'extrait de pellicules doit être accompagnée de celle de l'extrait de pépins. Une seconde solution alcoolisée permettra de suivre l'évolution gustative de leurs tanins. Des analyses quantitatives doivent compléter cette dégustation. C'est une démarche très intéressante qui mérite d'être encore approfondie. '