ImprimerLes méthodes physiques de mesure, fondées sur l'utilisation de réfractomètres ou de densimètres, ne permettent pas une évaluation très précise de la teneur en sucre des moûts. Certaines années, les écarts entre les valeurs ainsi mesurées et la réalité peuvent être conséquents.
Chaque année, de telles mésaventures arrivent : après la chaptalisation, une fois la fermentation alcoolique terminée, le vinificateur s'aperçoit que le degré alcoolique obtenu n'est pas celui qu'il visait au départ. Certains pensent avoir commis une erreur de calcul lors de la chaptalisation ; d'autres avancent que les levures ont un meilleur rendement sucre/alcool.Mais pour Dominique Tusseau, du CIVC (Comité interprofessionnel du vin de Champagne), la principale source d'erreur est liée à la technique d'appréciation du degré probable du moût à l'aide des réfractomètres ou des aréomètres. Depuis plusieurs années, cette interprofession compare les résultats des mesures physiques aux teneurs trouvées par voie chimique, à l'aide d'HPLC, la méthode de référence (la chromatographie liquide à haute performance). Et chaque année, elle observe des différences. ' En règle générale, le réfractomètre sous-estime la richesse en sucre des moûts, alors que le densimètre la surestime, indique Dominique Tusseau. Mais ce n'est pas toujours le cas. Les millésimes 1999 et 2000, par exemple, font exception : les deux méthodes physiques ont, ces années-là, sous-estimé le degré d'alcool probable. Ces imprécisions ne sont pas étonnantes car ces méthodes sont fondées sur des corrélations entre les teneurs réelles observées et un indice de mesure physique. ' Selon les millésimes, la différence entre les estimations par voie physique et la teneur réelle peut être faible, comme en 1997, ou plus gênante, comme en 1999. Cette année-là, l'écart le plus important a été observé avec un réfractomètre, qui a sous-évalué de 12,3 g/l la richesse en sucre du moût, ce qui correspond à 0,73 % d'alcool probable en moins ! ' Si on ajoute à cette imprécision l'utilisation d'un appareil mal réglé et une erreur de lecture, on peut obtenir à l'arrivée une inexactitude portant sur près d'un degré ', souligne Dominique Tusseau. L'ordre de grandeur de l'écart entre la réalité et les mesures physiques est une caractéristique de l'année : pour un même millésime, il est équivalent quel que soit le moût analysé, et ne dépend pas des cépages ou de l'origine des raisins. Mais comment expliquer ces différences ? ' Nous avons montré qu'il existe une relation étroite entre la teneur en extrait sec non sucré des moûts et la différence observée entre les méthodes de mesure. Plus cet extrait sec est faible, plus les outils sous-évaluent la richesse en sucre des moûts ', explique Dominique Tusseau. Face aux accidents de sur-chaptalisation survenus en 1999, les services techniques du CIVC ont voulu anticiper ce phénomène, en essayant d'évaluer à l'avance l'importance des écarts entre les mesures physiques et la réalité. Pour cela, les techniciens se sont fondés sur les données provenant des mesures réalisées sur les derniers moûts du réseau maturation, et sur les premiers marcs de la campagne 2000. Ils ont ainsi pu diffuser très vite, via les conseils pour les vendanges envoyés aux professionnels, les écarts constatés. ' Pour obtenir 11 % après la chaptalisation, nous avions recommandé de viser 10,8 % d'alcool probable quand la mesure était faite à l'aréomètre, et 10,6 % lorsqu'elle était effectuée avec un réfractomètre. A posteriori, ces recommandations se sont avérées justifiées. 'Ce premier coup d'essai sera réitéré lors des prochaines vendanges, afin d'aider les vignerons champenois à viser au plus juste lors des opérations de chaptalisation.