ImprimerL'association alsacienne Tyflo testera son cahier des charges d'oenologie intégrée à partir de la vendange 2001. Les autres régions préfèrent attendre la sortie officielle du référentiel de l'ITV.
Leur cahier des charges ' production intégrée de raisin ' à peine bouclé et agréé par l'OILB (Organisation internationale de lutte biologique), voici que les membres de Tyflo s'attaquent à l'oenologie. ' Une suite logique ', selon Jean-Marie Bechtold, président d'une association passée de 40 membres à sa création en 1997 à 120 aujourd'hui. Pour la vendange 2001, les quelque 80 vignerons qui ont signé le cahier des charges ' viticulture ' expérimenteront sur au moins une de leurs cuves un cahier des charges ' oenologie '. ' Il faudra de deux à quatre ans avant que ce cahier ne soit applicable. L'ITV a été associé à la démarche. Mais c'est la production qui gère cette évolution et qui veut en garder le contrôle ', indique Jean-Marie Bechtold.La réflexion de Tyflo poursuit un double objectif, environnemental et qualitatif. Pour produire un ' vin qui amplifie l'effet terroir ', l'idée est de ' chercher l'équilibre en gommant les excès '. Tout débute par la qualité de la matière première. Tyflo préconise le choix de la date de vendange à la parcelle par le vigneron, après dégustation de raisin. Elle sera un autre critère d'appréciation de la maturité, à côté de l'évolution de la teneur en sucre et de l'acidité. Une formation spécifique sera organisée dès 2001. La machine à vendanger est tolérée. Le tri à la vendange s'impose, même dans le cas de son utilisation. Ensuite, le temps de transport doit être le plus bref possible. La macération incontrôlée, les pompes à ailettes et la lacération des pépins sont proscrites. Le pressurage s'étale sur trois heures au minimum. ' Si on extrait trop vite, les vins sont un peu minces ', justifie un technicien. Aux différentes étapes de la vinification, les moyens physiques sont à favoriser en lieu et place des solutions chimiques. Le cahier déconseille l'emploi de caséine, de levures, de sorbate de potassium et de bentonite pour les cépages ne le nécessitant pas ou peu (comme le riesling). Tout OGM, les enzymes aromatiques, le ferrocyanure de potassium, la gomme arabique utilisée comme adoucissant et le collage à la gélatine d'origine animale sont interdits. Les vignerons devront se porter sur le blanc d'oeuf pour coller leurs rouges et sur la bentonite pour clarifier leurs blancs, une colle que les Alsaciens préfèrent déjà au mélange de gélatine et de tanins. Précisons que la décision de se passer de gélatine provient moins de la preuve scientifique de sa dangerosité (qui n'existe pas) que de la pression médiatique s'exerçant dans ce domaine depuis la seconde crise de l'ESB. Le cahier des charges impose un élevage sur lies fines d'au moins quatre mois ' parce qu'il apporte du gras au vin et permet de diminuer le SO 2 '. Associé aux autres précautions, ce mode d'élevage devrait permettre d'atteindre l'objectif de réduire de 10 à 20 % les doses de SO 2 total dans les vins. Les règles de chaptalisation restent celles prévues par l'appellation et sont à raisonner en fonction de l'acidité et du type de vins recherché. En cave, l'hygiène est à assurer sans détergent à base de chlore. La récupération d'un maximum de lies et de tartre est encouragée. Les techniques de filtration restent à préciser. L'ensemble des pratiques oenologiques est, bien entendu, à enregistrer afin de satisfaire aux exigences de la traçabilité. Enfin, à l'instar des listes de produits, verte (emploi autorisé) et jaune (usage restreint) actualisées chaque année en viticulture, le cahier des charges classera les ingrédients oenologiques sur un mode similaire. Dans le Beaujolais, Sophie Bayle de Jeyssey, de Terra vitis, reconnaît que la profession ' évoluera vers l'oenologie intégrée ', mais pas question de brûler les étapes. ' Notre objectif premier reste la viticulture et l'environnement. Il s'agit d'avancer sur ces deux points avec tout le monde. L'oenologie n'est pas prioritaire dans l'immédiat. Le sujet sera abordé en 2002. ' A Inter Rhône, Françoise Dijon, responsable du département conseils et services, estime qu'un cahier des charges ' oenologie ' ' ne rajoutera pas beaucoup de choses aux pratiques actuelles qui sont, de toute manière, suffisamment encadrées par les réglementations européenne et nationale (codex oenologique, directive hygiène...). Il s'agira pour le vinificateur de raisonner son travail à l'intérieur du cadre existant, dans l'optique de la traçabilité et de justification de tel ou tel choix technique. ' Le désir d'aller vite est d'autant moins grand que ces vignobles attendent, avant de s'engager, la publication, cette année encore, du référentiel ' pratiques oenologiques intégrées ' de l'ITV. Ce catalogue d'idées recensées par un groupe de travail, animé par Philippe Cottereau de l'ITV à Rodilhan, aura pour mission de susciter la réflexion des vignerons quant aux choix à effectuer dans leurs conditions de production et tout au long de l'élaboration du vin.Parmi les pistes répertoriées, le groupe de travail cite la recherche d'une qualité optimale de la vendange qui est à maîtriser selon des critères (maturité, température...), et à caractériser (terroir, maturation, état sanitaire) afin d'adapter les pratiques oenologiques. Il insiste sur la mise en oeuvre de matériels respectant au mieux la vendange, le moût et le vin. La vinification devient ' une transformation adaptée aux objectifs ' (le type de vin recherché), privilégiant des pratiques oenologiques qui tendent à diminuer les intrants. Y parvenir suppose la connaissance analytique du raisin et l'historique des lots de vendanges. ' Les pratiques préventives sont préférées aux actions curatives. Les premières doivent être suivies d'un contrôle pour vérifier si l'effet recherché a été atteint. Les secondes doivent déclencher une analyse à posteriori débouchant sur la recherche d'une solution alternative. Mais l'idéal est de disposer de tests, de marqueurs fiables, de modèles pour anticiper d'éventuelles difficultés ou orienter la vinification vers le type de vin recherché ', observe Philippe Cottereau. Le référentiel encourage enfin toute mesure de maîtrise de l'embouteillage, de gestion des déchets d'emballage et des effluents viticoles.