Arôme variable

Le sotolon fut d'abord identifié dans les vins jaunes du Jura auxquels il donne leur goût de noix. Selon la faculté d'oenologie de Bordeaux, les vins doux naturels en renferment aussi. Lorsque sa concentration est inférieure à 300 µg/l, il est responsable, pour une bonne part, de leur caractère pruneau. Entre 300 et 600 µg/l, on goûte la figue sèche et le sucre brûlé. Au-delà de 600 µg/l, on perçoit le rancio typique des vieux vins doux naturels blancs et des rancios secs oxydés.