ImprimerLe renforcement de la structure est reconnu, la modification aromatique l'est moins
La ßglucanase catalyse l'hydrolyse de la biomasse levurienne. Elle permet de libérer des mannoprotéines, d'extraire du gras et de la structure lors de l'élevage sur lies des vins blancs et des vins rouges. Les incidences aromatiques de ces enzymes ne sont pas encore connues. On ne sait pas si les mannoprotéines sont précurseurs d'arômes. Soulignons que l'utilisation de ces enzymes uniquement pour leur effet organoleptique n'est pas autorisée. Ces enzymes sont un outil oenologique positif sur les petits vins, mais qui peut s'avérer néfaste sur certains grands vins.