ImprimerL'apport sur moût de la bactérie Lactobacillus plantarum permet une dégradation partielle de l'acide malique avant la fermentation alcoolique.
* Lactobacillus plantarum est homofermentaire. A partir des sucres, elle ne produit pas d'acidité volatile.* Ses cellules sont des bâtonnets cylindriques.* Sensible à l'éthanol, elle doit être inoculée avant la fermentation alcoolique et à une concentration élevée. * Elle dégrade partiellement l'acide malique. * Elle est sensible au sulfitage, qui doit être limité sur moût.