ImprimerLa température de fermentation ainsi que d'autres paramètres de la cuvaison des rouges, doivent être adaptés au cépage que l'on vinifie.
Entre 1995 et 1997, l'ITV a testé plusieurs techniques de vinification sur divers cépages rouges et dans différentes régions (Beaujolais, Midi-Pyrénées, Bourgogne, Bordelais).Les résultats suivants ressortent de nos travaux. Le profil thermique de fermentation et de cuvaison apparaît comme un facteur capital dans la qualité du produit. 18°C semble être une température adaptée pour donner des vins riches en esters comme le gamay en Beaujolais. Des profils décroissants, démarrant à 30-32°C pour s'achever autour de 24 à 25°C, ne favorisent pas la richesse en polyphénols des vins de cot, ni la stabilité de ceux de vins de merlot ou de cabernet sauvignon. Dans le cas de ces deux derniers cépages, les anthocyanes extraites à chaud ne sont pas suffisamment stabilisées car les tanins sont insuffisamment extraits. Le pinot noir de Bourgogne s'accommode bien de températures élevées (40°C) de fin de cuvaison. Elles s'accompagnent d'une augmentation sensible de la richesse en polyphénols.Des profils croissants avec une température relativement haute (32°C) en fin de fermentation alcoolique et une macération post-fermentaire valorisent bien des vendanges riches et mûres, particulièrement lorsqu'elles proviennent du merlot. Une température raisonnable (25°C) en première partie de fermentation alcoolique favorise l'extraction de matière colorante stable, notamment dans le cas de raisins souffrant d'attaques de botrytis. Des profils constants (28-30°C) semblent bien adaptés à des vendanges de qualité moyenne de merlot et de cabernet sauvignon.L'extraction de la matière colorante est également conditionnée par le traitement de la phase solide de la vendange. En Beaujolais, le pigeage et le délestage associés à des macérations courtes donnent des vins de gamay plus riches en couleur et en polyphénols, sans diminution des qualités organoleptiques. Pour ce même cépage, nous avons étudié le grillage, technique qui consiste à poser une grille sur la vendange afin de la maintenir immergée. Si elle n'intervient ni sur les qualités organoleptiques, ni sur la composition analytique, elle simplifie le travail en supprimant le lessivage du marc.Dans le cas du cot et du duras, le délestage précoce en début de cuvaison, associé à une saignée, semble un facteur qualitatif non négligeable. Le remontage raisonné, adapté à la qualité des polyphénols (quantité et extractibilité), paraît indispensable dans l'élaboration des vins de garde de merlot noir et de cabernet sauvignon. A Bordeaux, cette pratique doit cibler l'extraction optimum (qualitative et non pas quantitative) des composés du raisin. Il semble également que le remontage doive être raisonné en fonction du profil thermique.La durée de macération post-fermentaire est établie en fonction de la qualité des tanins. Son allongement permet toujours une extraction supérieure. Cependant, le résultat n'est positif que si les raisins et les pépins sont mûrs. Cela est nettement mis en évidence avec le cabernet sauvignon.La macération préfermentaire à température ambiante est parfois recommandée dans le but d'obtenir une diffusion plus précoce et plus importante des anthocyanes. Les observations faites à ce sujet en Bordelais, en 1996 et 1997, ne sont pas très homogènes. En 1996, bien que l'enrichissement en anthocyanes soit sensible, leur stabilité n'est pas améliorée. Après un an en bouteilles, les vins ne se différencient plus sur ce plan-là. Du point de vue organoleptique, les résultats sont variables. La macération n'était pas favorable aux vins jeunes. En revanche, au bout d'un an, les vins issus de macération préfermentaire tendent à être préférés, particulièrement pour l'équilibre et la qualité des tanins.Les observations sur le millésime 97 sont plus décevantes : aucun résultat tangible ne se manifeste. Sur pinot noir de Bourgogne, la macération préfermentaire ne semble pas favorable. Cependant, il existe peu de références sur cette technique et des approfondissements restent nécessaires.Les résultats sont souvent encourageants. Ils mettent en évidence l'importance de certains choix, comme les profils thermiques de fermentation alcoolique, que ce soit pour extraire au mieux les arômes comme dans le cas de la vinification beaujolaise, ou pour extraire les composés phénoliques de vendanges foulées destinées à l'élaboration des vins de garde. Les autres moyens tels que remontage, pigeage, délestage, grillage, macération... sont également des 'manettes' de pilotage considérables : judicieusement combinées à la température, elles sont un bon moyen de maîtrise de la vinification en rouge. Si nombre de tendances se dégagent des divers résultats obtenus à ce jour, il sera nécessaire, dans l'avenir, de poursuivre les observations pour approfondir et valider.